Términos básicos de cocina

De la ce a la cha

 Términos básicos de cocina

De la cam a la caz

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Términos con cal

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De la C a la CL

 Términos básicos de cocina

de la br a la bu

Términos básicos de cocina

de la bi a la bo

Bistec

Corte de determinadas piezas de carne de primera categoría, como el buey y la vaca, con un peso entre 150 y 200 gr.

Blanquear

Se trata de un término que puede referirse a dos técnicas distintas. 

Por un lado, se emplea al proceso que consiste en quitar sabor, olor o color a determinados alimentos sumergiéndolos en agua fría y cociéndolo hasta que alcancen el punto o ebullición o bien  escalfandolos,  es decir, se hace hervir apenas un minuto el alimento crudo. Con ello se mejora el aspecto y el sabor y suele emplearse para carnes, huesos, pescados, legumbres y verduras.

Por otro lado, blanquear también se refiere al proceso de batir yemas de huevo con azúcar hasta que se vuelven espumosas y adquieren un color blanquecino.

Blanquette o blanqueta

Es un guiso que se elabora con un fondo o caldo blanco que proporciona una crema ligera de color blanquecino o blanco. Para elaborarla se utiliza un caldo hecho con verduras que no aporten color y con un roux (harina y grasa) realizado sin tostar la harina.

La blanqueta más tradicional se elabora con ternera, cordero, pollo o conejo, aunque actualmente también se realizan recetas de blanqueta con pescados.

Bolear

Dar forma circular o esférica a un ingrediente.

Boquilla

Utensilio en forma de cono, de latón o plástico, que se adapta a la manga pastelera y que se emplea para rellenar o decorar preparaciones.

Bouquet garni

Es un término francés que significa ramillete guarnecido o atadillo. Es un manojo de hierbas aromáticas atadas con un hilo que se utiliza en guisos de carne y aves así como en caldos y sopas. Su finalidad es evitar que queden restos de hierbas en el preparado. Generalmente llevan perejil, tomillo y hojas de laurel y se considera un condimento básico en muchas recetas de la gastronomía francesa.

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 Términos básicos de cocina con AS

Asar

Técnica de cocción en la que se aplica al alimento una fuente intensa de calor con un mínimo de grasa para se dore en la parte exterior y quede jugoso en el interior. Se puede asar al horno, parrilla o plancha

Asado

Todo lo que se ha cocinado con la técnica de asar, al horno o parrilla y que se sirve en su propio jugo.

Áspic

Platos que llevan en su composición gelatina

Asustar

Añadir agua fría a un guiso o caldo hirviendo para frenar la ebullición y conseguir que el alimento quede más blando. En el caso de los caldos, durante el proceso de espumado se añade  un poco de agua fría, es decir, se asusta, para conseguir que el vuelva a producirse las impurezas, o mejor dicho, que las impurezas no se disuelvan en el caldo hirviendo y podamos limpiarlo mejor.

Algunas recetas de legumbres incluyen esta técnica para que salgan más blandas.

Términos básicos de cocina  de la am a ar

Amasar o empastar

Formar una masa compuesta de harina o féculas mezclada con algún líquido, huevo o grasa. Generalmente se trabaja la masa hasta que se vuelva fina y elástica.

Aplastar

Reducir el grosor de una masa o un producto mediante acción manual o con algún utensilio.

Aprovechar

Utilizar restos de comida de otras preparaciones en una nueva receta o preparación.

Armar

Preparar un ave para asarla, generalmente atándola para evitar que pierda su forma.

Aromatizar

Añadir especies, hierbas, esencias, cáscaras de frutas a una preparación, bebida o aceite con el objetivo de darles aroma y sabor.

Arropar

Tratar con un paño un preparado de levadura para facilitar la fermentación.

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Términos de cocina de la ag a al

Términos básicos de cocina de la Ag a la Af

Ajada

Salsa elaborada con pan diluido en un agua con ajos machacados y sal.

Acidificación

Cocer y conservar un alimento añadiendo un ácido cítrico o vinagre

Adobo

Puede referirse a la técnica de adobar o bien al líquido con hierbas y especies que se usan para adobar.

Adornar

Decorar un plato con pequeños elementos comestibles para que contrasten en sabor y vista.

Aflojar

Nos referimos a una masa que se ablanda antes o después del amasado por un exceso del mismo, es decir, por amasarla demasiado.

 Términos básicos de cocina: A... A la...

A fuego lento

Calentar un líquido a 85ºC  y cocer alimentos a esta temperatura. Puede incluso ser más baja. En el vídeo encontrarás una definición más amplia, y tan solo te llevará un minuto verlo.

A la parrilla

Cocer con calor indirecto en una superficie sólida

A punto

Cuando un alimentos alcanza su grado justo de sazonamiento o de cocción. No es exacto, variará de los gustos y de las recetas.

Al dente

Derivado del italiano, significa “al diente”. Es un punto de cocción de la pasta, donde ya está cocinada pero se mantiene firme. Diríamos que es el punto justo en el que deja de estar dura pero todavía está firme, sin llevar a estar blanda.

Se emplea también para la cocción de las verduras, cuando estas quedan un poco crujientes.

A la juliana

Tipo de corte que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y muy finas, bien a cuchillo o bien con una mandolina.

Á la Meunière

Método para saltear el pescado que consiste en enharinar el pescado y saltearlo en mantequilla; cuando el pescado está suficientemente dorado y crujiente por fuera, se añade gotas de limón y perejil fresco muy picado.

También puede hacer referencia a una salsa, elaborada con manteca negra, perejil picado y limón. La manteca negra es la manteca normal que se derrite a fuego medio en una sartén, de forma de va dorándose, y obteniendo un color desde el dorado hasta el dorado oscuro.

Ambas se tratan de técnicas y preparaciones clásicas en la gastronomía francesa.

A la poêle

Del francés, a la plancha

A punto de nieve

Llevar claras de huevo al estado de espuma consistente batiéndolas.

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Ablandar

Trabajar un producto con la mano para darle una consistencia menos firme.

Abocado

Vino ni seco ni dulce, pero agradable por su suavidad.

Abrillantar

Puede referirse a dos conceptos. Por un lado pintar con un pincel mojado en huevo batido un pastel o una masa de hojaldre. Por otro lado, se puede referir al proceso de cubrir con gelatina carnes o pescados.

Abuñolado

Frito con forma de buñuelo

Acanalar

Hacer estrías en el exterior de un alimento, a modo de canales.

Acaramelar

Bañar con caramelo cualquier presentación.

Acortezarse

Se dice de una masa o crema que forma una costra en la superficie por estar en contacto con el aire y secarse en superficie.

Aderezar

Sazonar una comida para darle mejor sabor.

Marinar, macerar, adobar, escabechar

Técnicas para dar sabor

 

Marinar

Consiste en introducir un alimento en un líquido durante un tiempo determinado para aromatizarlo y ablandar su carne. Al líquido, que puede ser vino, zumo de limón, vinagre, leche agria o suero de mantequilla, se le añaden hierbas y especias para dar sabor. Previamente se cura el alimento con sal, es decir, untamos sal sobre la carne o el pescado. Con esta técnica cocinamos en parte el producto y se consigue que gane en jugosidad. Puede emplearse tanto para carnes como pescados., sin embargo es más habitual que se marinen los pescados. Además ayuda a la conservación del alimento. Hay que mantener el alimento dentro del líquido a l menos 24 horas.

Una de las recetas más conocidas es el salmón marinado, que en Noruega está considerado más refinado que el ahumado.

 Se puede también marinar en  seco.  En este caso la presencia del líquido será residual. Es decir, utilizaremos el líquido, que puede ser aceite, vino, para elaborar una pasta con sal, hierbas aromáticas, especies y cítricos.

Macerar

Al igual que la anterior, esta técnica conserva el alimento, lo ablanda, porque rompe las fibras,  y proporciona sabor. También hay que sumergir el alimento dentro de un líquido, que puede ser vino o un licor, con especies. Generalmente se cura previamente el alimento con pimentón, es decir, cubrimos con el pimentón que actuará como conservante y para curar la carne. También requiere un tiempo de unas 24 horas y suele emplearse principalmente para las carnes.

Adobar

Otra técnica que consiste en sumergir el alimento en líquido para ablandar, dar sabor y conservar. En este caso el líquido es aceite, al que podemos añadir vino, y condimentos. Las especies pueden ser diversas, aunque muy propio de la gastronomía española es añadir ajo y pimentón. Suele requerir menos tiempo que las técnicas anteriores,  pero al menos habrá que adobar durante varias horas.

Escabechar

Básicamente se trata de adobar, pero aquí el protagonista es el vinagre. Es decir, preparar cualquier alimento a base de vinagre y de hierbas. Es una técnica muy antigua porque conserva y alarga la vida útil del producto. El vinagre retrasa la descomposición o putrefacción del alimento. La técnica consiste en cocinar un alimento en vinagre y especies y hierbas. La cocina española tiene bastantes recetas de escabechado. Se puede emplear para aves, carne  y pescado.

 A fuego lento

 ¿PIMENTÓN O PAPRIKA?

Paprika y pimentón son términos sinónimos. Mejor dicho, paprika es el término en inglés para pimentón. Pero en realidad son lo mismo. En esencia, ambos términos se refieren al condimento en polvo procedente de la molienda de pimiento. Sin embargo, paprika en realidad hace referencia al pimentón de Hungría mientras que, para un español, el pimentón es el que cultivamos y producimos en España, en especial el Pimentón de la Vera, que tiene denominación de origen. Igual que en España se siente orgullo y reconocimiento por el Pimentón de la Vera, los húngaros ven en la paprika una de sus identidades culinarias. Las diferencias entre ambos están en la variedad de pimiento que se utiliza, y las características del mismo, que están estrechamente relacionadas con el tipo de tierra de cultivo y el clima bajo el que se produce cada uno.

Las variedades de pimientos son numerosas. Traído desde el Perú por Cristóbal Colón, el pimiento se adapta a las distintas zonas de cultivo en España y en Europa, diferenciadas en tierra y clima y régimen de lluvias, dando lugar a nuevas variedades. De este modo, según el tipo de pimiento empleado podemos distinguir entre tres tipos de pimentón:

• Pimentón dulce, procedente de una de las variedades más comunes, como es el Capsicum annuum o variedad bola, de sabor suave, sin tonos picantes.
• Pimentón picante
• Pimentón agridulce, que se obtiene de la variedad ocal y que posee un sabor semidulce con toques picantes y un intenso color rojo.

Podemos hacer otra distinción según el proceso de elaboración.

• Pimentón: el proceso de secado del pimiento se realiza al sol. Por lo tanto, es frecuente en las zonas donde el clima permite este procedimiento.
• Pimentón ahumado: es propio de las zonas de lluvia frecuente, por lo que el secado no es posible al aire libre. El pimiento es colocado en el interior de un sequero o secadero y con humo de leña se procede a su secado. De ahí su aroma y sabor característicos.

Por último, cabe la diferenciación geográfica, y aquí es de donde provienen los dos nombres por los que conocemos al pimentón.

• Paprika, originaria de Hungría. Cuenta también con una denominación de origen, la Szeged, capital de la principal zona de cultivo. Al igual que en España, hay variedades en cuanto al sabor, distinguiéndose entre la paprika dulce, la dulce noble y la especial, siendo esta última la más valorada. El toque picante varía según el tipo. El gulash es el plato más reconocido en el que se emplea la paprika.
• Pimentón de España, con matices de sabores como hemos visto antes, yendo desde el suave al más picante y del secado al sol al ahumado. Contamos con dos denominaciones de origen importantes: la del Pimentón de La Vera, en la zona de Cáceres y resto de Extremadura y la denominación de origen de Murcia.

El Pimentón de La Vera se caracteriza por ser ahumado y de color rojo intenso. Puede ser también dulce, agridulce o picante.

También ahumado es el pimentón de Candeleda, en la Sierra de Gredos.

El Pimentón de Murcia procede de pimientos secados al sol, por lo que no tiene el aroma y ni el sabor ahumado. Su sabor es dulce, con un gran poder colorante y fuerte aroma.