Términos básicos de cocina

de la bi a la bo

Bistec

Corte de determinadas piezas de carne de primera categoría, como el buey y la vaca, con un peso entre 150 y 200 gr.

Blanquear

Se trata de un término que puede referirse a dos técnicas distintas. 

Por un lado, se emplea al proceso que consiste en quitar sabor, olor o color a determinados alimentos sumergiéndolos en agua fría y cociéndolo hasta que alcancen el punto o ebullición o bien  escalfandolos,  es decir, se hace hervir apenas un minuto el alimento crudo. Con ello se mejora el aspecto y el sabor y suele emplearse para carnes, huesos, pescados, legumbres y verduras.

Por otro lado, blanquear también se refiere al proceso de batir yemas de huevo con azúcar hasta que se vuelven espumosas y adquieren un color blanquecino.

Blanquette o blanqueta

Es un guiso que se elabora con un fondo o caldo blanco que proporciona una crema ligera de color blanquecino o blanco. Para elaborarla se utiliza un caldo hecho con verduras que no aporten color y con un roux (harina y grasa) realizado sin tostar la harina.

La blanqueta más tradicional se elabora con ternera, cordero, pollo o conejo, aunque actualmente también se realizan recetas de blanqueta con pescados.

Bolear

Dar forma circular o esférica a un ingrediente.

Boquilla

Utensilio en forma de cono, de latón o plástico, que se adapta a la manga pastelera y que se emplea para rellenar o decorar preparaciones.

Bouquet garni

Es un término francés que significa ramillete guarnecido o atadillo. Es un manojo de hierbas aromáticas atadas con un hilo que se utiliza en guisos de carne y aves así como en caldos y sopas. Su finalidad es evitar que queden restos de hierbas en el preparado. Generalmente llevan perejil, tomillo y hojas de laurel y se considera un condimento básico en muchas recetas de la gastronomía francesa.