¿A quien no le gusta comer a base de aperitivos o tapas? ¡Es algo tan mediterráneo!

Esta es una receta perfecta para dipear, eso tan de moda y que, sin embargo, lleva años arraigado en la cultura mediterránea.
La taramasolata o tarama es una receta tradicional de los mezze tanto en Grecia como en Turquía, tan típica que se considera una de las más antigua que se conocen. Es bien simple y fácil, porque es una especie de puré cremoso ( al modo de hummus) o salsa  hecha con miga de pan y huevas de pescado en salmuera. 

Y, ¿que tipo de huevas se usan? En principio, cualquier hueva  siempre que esté en salmuera. Originalmente, parece que las huevas de carpa, caballa, jurel  eran las escogidas, por ser especies propias de la zona. Hoy en día una buena parte de los tarama que se compran o se preparan son de bacalao o lumpo, ya que pueden encontrarse fácilmente en las tiendas.  Las huevas de lumpo o falso caviar rojo te proporcionaran un bonito color rosado, que es muy vistoso. Pero si empleas huevas de bacalao, el tarama tendrá un color blanquecino.

Ingredientes:
 
1 bote de huevas de lumpo rojas (85 gr aprox)
3 rebanadas de miga de pan asentado ( de un pan de miga compacto)
Un cuarto de cebolla muy picada
Zumo de limón
AOVE  de una variedad suave

Preparación:

Lo primero de todo es empapar bien de agua la miga de pan durante un ratito. Déjala en un bol sumergida uno 5 minutos. 
Cuando está bien empapada, se aprieta saca la miga y entre tus manos aprieta bien para que suelte una buena cantidad de agua. Yo lo aprieto un par de veces o tres, hasta que veo que la miga está muy húmeda pero que no chorrea.

En un vaso de batidora eléctrica, coloco la miga, junto con las huevas y bato. Se trata de emulsionar las huevas con el pan hasta quedar una textura homogénea. Hay recetas que la textura ideal es densa, otras más ligera. A mi me gusta un tarama ligero, así que tan solo añado tres rebanadas de pan. Pero si, cuando estoy emulsionando queda demasiado ligero, puedo añadir más cantidad de pan.
Cuando está bien homogéneo, añado el zumo de limón. Continuo batiendo y añado el AOVE poco a poco. No es necesaria mucha cantidad, un pequeño chorito. 

Y ahora tienes dos opciones. Si te gusta encontrar "trocitos", añade la cebolla muy pequeñita al tarama. En el caso contrario, añade la cebolla al vaso de la batidora y acaba de emulsionar.

Listo!

Tan solo tiene que guardarla en la nevera hasta la hora de comer.
Tal vez te estés preguntando ¿ya la sal? Esta receta no lleva sal, porque las huevas ya están en salmuera, o si son huevas de lumpo ya tienen bastante sabor.

Una de las cosas buenas de esta receta es que es muy fácil rectificar. Tan solo tienes que probar. ¿Te has pasado con el pan? Simple, añade más huevas. ¿Te sobra sabor a huevas?  ¿Está muy liquida? Añade miga de pan  mojada.
Para servirlo usa un recipiente que permita mojar con facilidad. Acompáñalo de aceitunas negras con pan, con pan tipo tostas. A mi me gusta mucho como base para blinis

Este queso elaborado con yogur se consume en el levante mediterráneo y en todo Oriente Medio, desde donde se ha extendido a otras zonas. En países como Siria, Líbano, Israel, Jordania, Egipto, Turquía, Grecia, Chipre, Irán o Irak es una forma de queso ampliamente consumida y muy doméstica. También podemos encontrarlo en India, Pakistán, Sri Lanka, Afganistán, Bangladesh e incluso Dinamarca, bajo nombres distintos. Además de labneh, puede llamarse labne, laban, labni, leben, iben, zabedi, mastou en Pakistan, sakoulas en Grecia y Chipre, süzme o torba en Turquía, yogur dahi en la India, ymer en Dinamarca, donde se le añade un poco de nata,  o skyr en Islandia.

El proceso de elaboración no presenta variaciones de un país a otro, tan solo ciertas pequeñas adiciones en cuanto a los ingredientes y forma de comerlo, así como en su textura final, ya que puede encontrarse en forma de yogur semilíquido con una textura ligeramente granular, en forma de bolas o en tipo queso crema. Todo depende el tiempo en que se deje drenar el suero. La textura tan solo depende del tiempo que se deje escurrir el yogur: en pocas horas  dará un yogur semilíquido, un poco de más tiempo un queso crema y si drenamos varios días, unos dos o tres, obtendremos una pasta con la que podremos formar bolas sin dificultad. En cualquier caso el proceso tan solo durará entre 12 horas, un día o  tres días.

En cuanto a su consumo, también presenta variaciones. En Israel o Palestina es normal tomarlo como desayuno con pan de pita, aceite de oliva y za’atar; en Siria se añaden aceitunas, en el Líbano lo usan para mojar el falafel y forma parte del mezze. También en algunos países de añaden tomates, pepinos, aceite de oliva y hierbas frescas, preferentemente menta, o bien se acompaña con sandía, zumo de limón y almendras asadas en parrilla. En Dinamarca también forma parte del desayuno y del aperitivo y se le añaden cereales y fruta.

Sus orígenes son remotos, incluso a tiempos anteriores a la edad de Cristo. Algunos documentos históricos señalan la existencia de “labna” en el antiguo Egipto, refiriéndose a un queso cremoso que se elaboraba a partir del yogur. Éste, a su vez,  surgió ante las elevadas temperaturas que hacían difícil la conservación de la leche fresca. No queda muy claro si fueron los hebreos quienes llevaron esta receta a Egipto o quienes lo extendieron desde Egipto al resto de Oriente Medio, una vez salieron de este país en su conocido éxodo. Si está constatado que, desde la antigüedad,  el labneh forma parte de la gastronomía de beduinos y nómadas del desierto, que lo elaboraban en forma de bolas y lo envolvían con hierbas y especias para poder transportarlo.

Como muchas de las comidas muy antiguas, tiene su propia narración popular. Cuenta la leyenda que un nómada transportaba leche de oveja en una bolsa hecha con el estómago de un cordero. En su viaje a través del desierto sobre un camello, la bolsa iba colgando y se movía con el andar el camello. Con este movimiento, la bolsa se golpeaba contra el camello,  haciendo que el suero de la leche fuera desprendiéndose y cayendo a la arena. Tras dos noches y tres días, el beduino llegó a su destino y, entonces, al abrir la bolsa en vez de leche había una pasta, una especie de cuajada, a mitad de camino entre el queso y el yogur. Llevado por la curiosidad, lejos de tirarla, la probó y consideró, al encontrar bueno su sabor, que su mujer, una gran cocinera, podría darle uso a esta crema o especie de queso.

Fuera obra de la mujer del beduino o por otros medios, lo cierto es que el Labneh es una receta consumida en distintos países y con pocas variaciones en su receta. Tradicionalmente, la leche más usada es la de oveja o cabra. Actualmente, la leche de vaca también se emplea cada vez más con más frecuencia, debido a la mayor facilidad para encontrarla y su disponibilidad durante todo el año. Tampoco es extraño utilizar leche de camello o incluso de búfala. Se puede mezclar distintos tipos de leche.

He hecho esta receta con yogures de leche de vaca; después he probado a mezclar yogur de leche de cabra y vaca, y por último lo he hecho con yogur de leche de oveja. El sabor, como es lógico, varía de un tipo a otro de leche. Pero no hay que preocuparse mucho, con cualquiera está muy bueno. Personalmente, me gusta mucho con cabra y leche; el labneh de leche de oveja tiene un sabor ligeramente más dulce.

También he hecho pruebas con los yogures de vaca. He utilizado yogur “normal” y yogur tipo griego, de consistencia más ácida y más espesa. Aquí sí que encuentro diferencias en el resultado, puesto que el yogur griego permite una forma más espesa que nuestro yogur normal. Lógicamente, si lo que buscamos es una crema para untar o para emplear en una receta de tarta, nos bastará con este tipo de yogur. Si queremos formar bolitas, creo que es mejor emplear un yogur de antemano con más cuerpo.  Podemos usarlo como frosting, es decir, cobertura para tartas, en  cuyo caso también nos interesará una forma más espesa en nuestro resultado final.

La receta original, la más antigua y tradicional, obviamente no pasaba por ir al super y comprar los yogures, sino que éste se elaboraba también en la casa. Esta receta tradicional es la siguiente:

·         2 litros de leche hervida y tibia

·         1 taza de cuajada o de yogur (previamente elaborado en casa)

·         Una pizca de sal

Obviamente, la leche se hierve y luego se deja enfriar hasta que esté tibia, momento en el cual se agrega la cuajada o el yogur. Se mezcla y se deja reposar tapado unas 6 horas en un lugar calentito de la cocina, incluso dentro del horno para evitar los cambios de temperatura y las corrientes de aire. Es buena idea cubrir la cacerola con un paño grueso que ayude a mantener el calor.

Esto se hace para elaborar el yogur. Una vez hecho el yogur, lo pondremos sobre una tela que permita el drenaje, como una gasa de algodón. Hay que colgarlo en alto para que el suero cuele hacia abajo y no se mantenga en contacto con el yogur. Aquí no hay que tener especial cuidado con la temperatura, puesto que este tipo de queso se prepara incluso en el desierto. No obstante, se puede meter perfectamente en la nevera. Una vez que el suero haya colado, añadiremos la pizca de sal y los aderezos que deseemos, como menta, za’atar, etc.

Evidentemente, yo lo he preparado ya con yogur comprado. Si utilizo leche de vaca, busco un buen yogur griego, que sea bastante espeso. La receta es prácticamente igual, incluso más fácil porque el paso de la elaboración del yogur se elimina.

Ingredientes:

450 gr de yogur de leche de cabra

450 gr. de yogur natural griego

Media cucharadita rasa de sal marina gruesa

Elaboración:

Mezclar los dos tipos de yogures con la sal. Puede también hacerse sin añadir la sal.

Se aprieta esta bola y se ata, bien con una gomilla elástica, o bien con un cordel. El caso es cerrar la bolsa que nos ha quedado. Para colgarlo, se puede introducir una brocheta para que podamos sujetarlo colgado dentro de una jarra. La brocheta lo sujetará, lo mantendrá suspendido y la jarra nos servirá para recoger el suero, ya que éste lo podemos utilizar en otras recetas.

El yogur empezará a drenar de modo inmediato. Si apretamos en el inicio ligeramente el yogur, provocaremos que el yogur suelte mucho más rápido una buena cantidad de suero, acortaremos un poco el tiempo de colado. Tampoco es necesario, aunque yo lo hago siempre. Luego, lo dejo colgado y va colando poco a poco. En la foto aún está sobre el colado, simplemente por facilitarme la fotografía, pero una vez colgado, debe estar suelto. Dejarlo sobre el colador hace que el suero siga tocando el yogur y por tanto alargaremos el tiempo para obtener el queso.

Tiempo que necesita estar colando:

Llegados a este punto, solo debemos pensar qué uso vamos a darle a nuestro labneh. Si queremos emplearlo para hacer tartas, untarlo sobre pan, comerlo con pan de pita o untar falafel en él, entonces lo adecuado es una textura tipo crema. Por tanto, tan solo debemos dejarlo drenar entre 18 y 24 horas. Es fácil saber si está en el punto deseado, basta con apretar ligeramente con la yema del dedo sobre la gasa. Con este simple gesto sabremos si tenemos ya la textura que deseamos. Yo lo dejo 24 horas para comerlo con pan de pita o untado sobre tostadas y 36 horas para emplearlo en recetas de tarta de queso.

Si queremos hacer bolitas con el queso, entonces hay que dejarlo drenar 48 horas como mínimo. En general, para esta forma, yo lo dejo 72 horas (3 días) o hasta que ya no caiga ninguna gota cuando aprieto la gasa.

En La foto se aprecia el aspecto que tiene el yogur tras 3 días de estar drenando. Con esta textura ya es fácil formar bolitas.

Se puede elegir. Formar las bolas sin añadir nada, con lo que nos quedará una pequeña bolita de una especie que queso, muy cremosa, o bien podemos añadir algún ingrediente antes de formar las bolas. Frutos secos, menta, pimienta, etc, son añadidos que van muy bien. También podemos hacer las bolitas sin añadir nada y luego simplemente rebozarlas en za’atar, especie con la que es habitual comerlo en el mundo árabe y judío, que es una mezcla de sésamo y tomilla y otros ingredientes. Personalmente, creo que rebozar las bolitas es za’atar da un resultado espectacular.

         

Lógicamente, puedes utilizar el labneh para hacer las recetas de bolitas de queso que he descrito ya en este libro.

La conservación del lahneb es muy fácil. Simplemente hay que introducir las bolas en aceite de oliva, bien cubiertos. Así lo hacen en las zonas de desierto y el queso aguanta perfectamente varias semanas, aunque puedes guardarlo en la nevera. Eso sí, el aceite no se mantendrá en estado líquido debido al frío, por lo que hay que sacarlo un rato antes de consumirlo de la nevera.

Puedes elaborar el labneh con yogur de leche de oveja, o hacer mezclas. Yogur de leche de oveja y  yogur de cabra, leche de cabra y yogur de leche de vaca. O solo con un tipo de leche. Yo lo he probado a hacer con todas estas combinaciones y me gusta todas. Eso sí,  el yogur de leche de oveja utilizo tipo griego espeso. No todos los yogures griegos que se comercializan presentan el mismo espesor. El auténtico yogur griego se elabora solo con leche de vaca, mientras que la mayor parte de los llamados yogures griegos que se comercializan en España se elaboran con leche y algún otro ingrediente, para conseguir que espese, como nata, espesantes, etc.

Respecto a las cantidades dadas en la receta, hay que tener en cuenta que una cosa es el peso de los yogures y otra muy distinta el peso del labneh que vamos a obtener. Al desprenderse el suero, perdemos peso.  Puedes utilizar la cantidad de yogur que desees, para tener más o menos labneh. Debes calcular que con el drenaje del suero se perderá aproximadamente el 60 % del peso original. Para que se más fácil el cálculo, un ejemplo. 

La última que vez que he preparado labneh utilicé 625 gr. de yogur, es decir 5 yogures de 125 gr y obtuve 260 gr. de labneh.