Caldo blanco

Mezcla de agua y harina, a la que se añade  zumo de limón o vinagre, y que se emplea para cocer algunas vísceras o verduras que tienden a oscurecerse durante la cocción, como las alcachofas.

También se llama así, o fondo blanco,  al caldo hecho hirviendo lentamente carcasas de pollo, gallina  con verduras o bien espinas y cabezas de pescado blanco.

Es el tipo de caldo que suele utilizarse para realizar cremas, purés, la bechamel de croquetas y arroces.

Caldo corto

Se trata de un caldo que se elabora en poco tiempo y generalmente con poca agua. 

Puede elaborarse de distintas formas. El tiempo de cocción oscila entre los 15 y 30 minutos.

Por un lado, podemos hacer un caldo corto cubriendo con el agua  justa los ingredientes y añadiendo sal y mantequilla.

Otro modo es mezclar a partes iguales agua y caldo de carne o pescado ya preparado y añadir sal, verduras y algunas hierbas para sazonar.

Se puede hacer un caldo corto al vino, mezclándolo con agua a partes iguales y añadiendo hierbas y verduras.

Otra forma de caldo corto se elabora con leche, mezclándola con agua, sal y limón. 1 litro de agua por 75 mililitros de leche. No es necesario cocerlo previamente y se emplea para pescados.

En general los caldos cortos se emplean para hervir pescados y mariscos u otros ingredientes delicados que requieran poca cocción porque absorban rápidamente los sabores. Conviene colar el caldo corto antes de emplearlo.

Caldo oscuro o fondo oscuro

Se trata de caldo elaborado con ingredientes que se han horneado o tostado, lo que proporciona el color oscuro. Su sabor es intenso y suele utilizarse para salsas, estofados y sopas con cuerpo. Los ingredientes más comunes son huesos de ternera tostados y recortes de caza, a los que es frecuente añadir vino tinto.

Calor seco

Cocer sin líquido.