Marinar, macerar, adobar, escabechar

Técnicas para dar sabor

 

Marinar

Consiste en introducir un alimento en un líquido durante un tiempo determinado para aromatizarlo y ablandar su carne. Al líquido, que puede ser vino, zumo de limón, vinagre, leche agria o suero de mantequilla, se le añaden hierbas y especias para dar sabor. Previamente se cura el alimento con sal, es decir, untamos sal sobre la carne o el pescado. Con esta técnica cocinamos en parte el producto y se consigue que gane en jugosidad. Puede emplearse tanto para carnes como pescados., sin embargo es más habitual que se marinen los pescados. Además ayuda a la conservación del alimento. Hay que mantener el alimento dentro del líquido a l menos 24 horas.

Una de las recetas más conocidas es el salmón marinado, que en Noruega está considerado más refinado que el ahumado.

 Se puede también marinar en  seco.  En este caso la presencia del líquido será residual. Es decir, utilizaremos el líquido, que puede ser aceite, vino, para elaborar una pasta con sal, hierbas aromáticas, especies y cítricos.

Macerar

Al igual que la anterior, esta técnica conserva el alimento, lo ablanda, porque rompe las fibras,  y proporciona sabor. También hay que sumergir el alimento dentro de un líquido, que puede ser vino o un licor, con especies. Generalmente se cura previamente el alimento con pimentón, es decir, cubrimos con el pimentón que actuará como conservante y para curar la carne. También requiere un tiempo de unas 24 horas y suele emplearse principalmente para las carnes.

Adobar

Otra técnica que consiste en sumergir el alimento en líquido para ablandar, dar sabor y conservar. En este caso el líquido es aceite, al que podemos añadir vino, y condimentos. Las especies pueden ser diversas, aunque muy propio de la gastronomía española es añadir ajo y pimentón. Suele requerir menos tiempo que las técnicas anteriores,  pero al menos habrá que adobar durante varias horas.

Escabechar

Básicamente se trata de adobar, pero aquí el protagonista es el vinagre. Es decir, preparar cualquier alimento a base de vinagre y de hierbas. Es una técnica muy antigua porque conserva y alarga la vida útil del producto. El vinagre retrasa la descomposición o putrefacción del alimento. La técnica consiste en cocinar un alimento en vinagre y especies y hierbas. La cocina española tiene bastantes recetas de escabechado. Se puede emplear para aves, carne  y pescado.