¿PIMENTÓN O PAPRIKA?

Paprika y pimentón son términos sinónimos. Mejor dicho, paprika es el término en inglés para pimentón. Pero en realidad son lo mismo. En esencia, ambos términos se refieren al condimento en polvo procedente de la molienda de pimiento. Sin embargo, paprika en realidad hace referencia al pimentón de Hungría mientras que, para un español, el pimentón es el que cultivamos y producimos en España, en especial el Pimentón de la Vera, que tiene denominación de origen. Igual que en España se siente orgullo y reconocimiento por el Pimentón de la Vera, los húngaros ven en la paprika una de sus identidades culinarias. Las diferencias entre ambos están en la variedad de pimiento que se utiliza, y las características del mismo, que están estrechamente relacionadas con el tipo de tierra de cultivo y el clima bajo el que se produce cada uno.

Las variedades de pimientos son numerosas. Traído desde el Perú por Cristóbal Colón, el pimiento se adapta a las distintas zonas de cultivo en España y en Europa, diferenciadas en tierra y clima y régimen de lluvias, dando lugar a nuevas variedades. De este modo, según el tipo de pimiento empleado podemos distinguir entre tres tipos de pimentón:

• Pimentón dulce, procedente de una de las variedades más comunes, como es el Capsicum annuum o variedad bola, de sabor suave, sin tonos picantes.
• Pimentón picante
• Pimentón agridulce, que se obtiene de la variedad ocal y que posee un sabor semidulce con toques picantes y un intenso color rojo.

Podemos hacer otra distinción según el proceso de elaboración.

• Pimentón: el proceso de secado del pimiento se realiza al sol. Por lo tanto, es frecuente en las zonas donde el clima permite este procedimiento.
• Pimentón ahumado: es propio de las zonas de lluvia frecuente, por lo que el secado no es posible al aire libre. El pimiento es colocado en el interior de un sequero o secadero y con humo de leña se procede a su secado. De ahí su aroma y sabor característicos.

Por último, cabe la diferenciación geográfica, y aquí es de donde provienen los dos nombres por los que conocemos al pimentón.

• Paprika, originaria de Hungría. Cuenta también con una denominación de origen, la Szeged, capital de la principal zona de cultivo. Al igual que en España, hay variedades en cuanto al sabor, distinguiéndose entre la paprika dulce, la dulce noble y la especial, siendo esta última la más valorada. El toque picante varía según el tipo. El gulash es el plato más reconocido en el que se emplea la paprika.
• Pimentón de España, con matices de sabores como hemos visto antes, yendo desde el suave al más picante y del secado al sol al ahumado. Contamos con dos denominaciones de origen importantes: la del Pimentón de La Vera, en la zona de Cáceres y resto de Extremadura y la denominación de origen de Murcia.

El Pimentón de La Vera se caracteriza por ser ahumado y de color rojo intenso. Puede ser también dulce, agridulce o picante.

También ahumado es el pimentón de Candeleda, en la Sierra de Gredos.

El Pimentón de Murcia procede de pimientos secados al sol, por lo que no tiene el aroma y ni el sabor ahumado. Su sabor es dulce, con un gran poder colorante y fuerte aroma.