Cerner

Es una técnica que consiste en realizar una incisión poco profunda mediante un cuchillo en la corteza o piel de una fruta. Por ejemplo a las manzanas antes de cocerla para que no estallen.

Chateaubriand

Corte de carne de buey, cuyo peso estará entre los 300 y 600 gr, y que se cocina a la parrilla o asado. Se trata de la parte central del solomillo del buey, aunque también recibe este nombre la carne así cortada de la cabeza o centro del solomillo de vacuno.

Al parecer, el cocinero francés Montmirail, que estaba al servicio del diplomático François-René de Chateaubriand (1768–1848), fue el primero en servirlo a Napoleón. Obviamente, resulta un corte típico de la gastronomía francesa.

Chantillí

Nata montada o ligeramente batida y perfumada con vainilla.

Camisar

Cubrir las paredes interiores de un molde con un género dejando un hueco central donde introducir otro preparado distinto.

Caparazón

Esqueleto de ave, después de quitar las extremidades y toda la carne que recubre los huesos.

Caramelizar

Distribuir caramelo líquido en un molde hasta que cristalice.

Carré

Corte de carne que se suele aplicar al cordero, al cerdo o a la ternera. Es el conjunto de las primera y segundas costillas por lo que se le conoce también como costillar

Castigar

Añadir al almíbar o caramelo un ácido para que no se apelmace. El ácido puede ser zumo de limón, cremor tártaro o glucosa.

Caza mayor

Carne procedente de animales mayores que un zorro, como el jabalí, corzo, ciervo o gamo.

Caza menor

Caza de animales de menor tamaño que el zorro. Conejo, liebre, codorniz, tórtolas, perdiz roja o faisán.

Caldo blanco

Mezcla de agua y harina, a la que se añade  zumo de limón o vinagre, y que se emplea para cocer algunas vísceras o verduras que tienden a oscurecerse durante la cocción, como las alcachofas.

También se llama así, o fondo blanco,  al caldo hecho hirviendo lentamente carcasas de pollo, gallina  con verduras o bien espinas y cabezas de pescado blanco.

Es el tipo de caldo que suele utilizarse para realizar cremas, purés, la bechamel de croquetas y arroces.

Caldo corto

Se trata de un caldo que se elabora en poco tiempo y generalmente con poca agua. 

Puede elaborarse de distintas formas. El tiempo de cocción oscila entre los 15 y 30 minutos.

Por un lado, podemos hacer un caldo corto cubriendo con el agua  justa los ingredientes y añadiendo sal y mantequilla.

Otro modo es mezclar a partes iguales agua y caldo de carne o pescado ya preparado y añadir sal, verduras y algunas hierbas para sazonar.

Se puede hacer un caldo corto al vino, mezclándolo con agua a partes iguales y añadiendo hierbas y verduras.

Otra forma de caldo corto se elabora con leche, mezclándola con agua, sal y limón. 1 litro de agua por 75 mililitros de leche. No es necesario cocerlo previamente y se emplea para pescados.

En general los caldos cortos se emplean para hervir pescados y mariscos u otros ingredientes delicados que requieran poca cocción porque absorban rápidamente los sabores. Conviene colar el caldo corto antes de emplearlo.

Caldo oscuro o fondo oscuro

Se trata de caldo elaborado con ingredientes que se han horneado o tostado, lo que proporciona el color oscuro. Su sabor es intenso y suele utilizarse para salsas, estofados y sopas con cuerpo. Los ingredientes más comunes son huesos de ternera tostados y recortes de caza, a los que es frecuente añadir vino tinto.

Calor seco

Cocer sin líquido.

Cachear

Trocear las patatas clavando el cuchillo y rompiéndolas.

Caer

Cocinar en grasa y lentamente un producto hasta ablandarlo.

Caer en blanco

Por un lado puede referirse al proceso de cocinar total o parcialmente en una pequeña cantidad de grasa y a fuego lento. 

Por otro lado puede referirse al proceso por el cual calentamos la grasa a temperatura suave y luego se rehoga el alimento, evitando que el alimento tome color. Incluso se puede añadir algo de agua, que acabará por evaporarse y evitará el color.

Caldo

Líquido resultante de cocer verduras, con huesos de carne, carne o pescado y verduras.  Se le llama también fondo.

Bresa

Conjunto de verduras cortadas grosso modo, es decir, de manera burda o a bulto, que se aromatizan con hierbas y que se añada a los asados.

Bresear o brasear

Técnica de cocción, generalmente  carnes duras y de gran tamaño, a fuego lento y durante horas, acompañando el género con elementos sazonadores como vino, especies, caldo, verduras.

Bridar

Atar con un hilo de cocina,   o bramante, un alimento para facilitar su cocción o evitar que pierda la forma o el relleno durante el proceso de cocinado. Suele emplearse para carnes y aves. En el caso de las aves, suele emplearse el término armar.

Brunch

Término que nace de la síntesis entre breakfast y lunch, es decir, entre desayuno y almuerzo. Es un concepto en el que se realiza un desayuno fuerte avanzada la mañana para evitar tener que comer. Consistiría en desayunar y almorzar en una sola comida.

Brunoise

Tipo de corte de las verduras para que se presenten en dados de 2 a 3 mm de lado. Consiste en laminar en tirar finas y a continuación laminar en sentido contrario para formar los dados. Suele utilizarse para preparaciones donde el corte estará visible, como en rellenos, aderezos de ensaladas y salsas.

Budín o pudin

Pastel elaborado con ingredientes picados y mezclados con huevos y leche que se cuece  para que cuaje dentro de un molde y al baño María. Puede ser dulce o salado y los ingredientes que se emplean pueden ser muy diversos, dependiendo de la zona en la que se prepare. Es un plato muy común de la cocina inglesa, desde la que se ha extendido a otras gastronomías.

Bajar

Pérdida de volumen que sufre una elaboración que previamente ha subido.

Bañar

Cubrir totalmente un alimento con un líquido con cierta densidad, de forma que permanece en el género.

Bartolillo

Pastelillo relleno de crema, carne, pescado, dulce o fruta

Batir

Remover enérgicamente una serie de ingredientes, en su mayoría líquidos para conseguir una textura determinadas o la integración de los ingredientes entre sí.

Bavarois

Espuma o crema dulce y fría cuajada con colas de pescado y en frío.

Bechamel

Salsa básica elaborada a base de roux y leche. El roux es una mezcla de harina y grasa. La bechamel puede ser espesa, como en el caso de la masa de croquetas, o más líquida, como la que se emplea en canelones y lasañas y otros tipos de platos al horno.

Atar

Sujetar una carne o un pescado con un cordel para su mejor presentación y para que no pierda la forma o el relleno durante la cocción.

Atemperar

Igualar o regular la temperatura de un producto hasta lo que queremos conseguir. Por ejemplo enfriar al baño maría un guiso para que pierda calor. También es atemperar sacar un alimento de la nevera para que pierda frío cuando lo guisemos.

Aumentar

Introducir aire a una masa al batirla. También se refiere al proceso de aumentar el volumen que sufren ciertas elaboraciones durante su cocción, como por ejemplo las masas que llevan levadura.

Aviar

Preparar un ave para su cocción o asado.

Amasar o empastar

Formar una masa compuesta de harina o féculas mezclada con algún líquido, huevo o grasa. Generalmente se trabaja la masa hasta que se vuelva fina y elástica.

Aplastar

Reducir el grosor de una masa o un producto mediante acción manual o con algún utensilio.

Aprovechar

Utilizar restos de comida de otras preparaciones en una nueva receta o preparación.

Armar

Preparar un ave para asarla, generalmente atándola para evitar que pierda su forma.

Aromatizar

Añadir especies, hierbas, esencias, cáscaras de frutas a una preparación, bebida o aceite con el objetivo de darles aroma y sabor.

Arropar

Tratar con un paño un preparado de levadura para facilitar la fermentación.

Alisar

Dejar lisa una superficie mediante una espátula o una paletina.

Almíbar

Mezcla de agua y azúcar que se espesa en mayor o menor cantidad al fuego. Se le llama también sirope. Según el tiempo de cocción y la cantidad de azúcar que usemos, obtendremos un tipo de almíbar distinto. En general, la proporción entre azúcar y agua suele ser el doble de azúcar que de agua, Por ejemplo, para 200 gramos de azúcar, utilizaríamos 100 ml de agua. No obstante, las proporciones pueden variar según la receta.

Según el tiempo de cocción obtendremos los siguientes tipos de almíbar:

-               Almíbar ligero o liviano: es el que se cuece en pocos minutos de ebullición.

-          Hilo flojo: se cuece durante el tiempo necesario para que llegue al punto de formar un hilo. Para saberlo, sacaremos un poco del almíbar con una cucharita y dejaremos que se enfríe un poco. Nos mojaremos en esta cucharita el dedo índice y el pulgar, juntaremos las yemas de los dedos y la separaremos. Si se forma un hilo que se corta tenemos el almíbar hilo flojo. Si dejamos el hilo es más denso y no se rompe enseguida, tenemos el almíbar hilo fuerte.

-          Almíbar de bolita: se trata del almíbar que hemos cocido hasta el punto de que si echamos un poco en una tacita con agua forma una bolita. Si es blanda u moldeable con la punta de los dedos será un almíbar de bolita blanda; si por el contrario es moldeable, pero no se deforma, es un almíbar de bolita dura.

Agarrarse

Se dice cuando lo que estamos cocinando se pega al fondo del recipiente y adquiere mal sabor y olor a quemado.

Agitar

Remover una crema, salsa o mezcla con un batidor para que recupere su homogeneidad y evitar la formación de la costra en la superficie.

Ahumado

Técnica de conservación de los alimentos mediante la desecación a través del humo de leña. Además de secar, el humo proporciona sabor.

Albardar

Envolver una pieza de carne o pescado con panceta o tocino y sujetarlo con bramante, para darle jugosidad y sabor durante la cocción.

También puede referirse al proceso de empanar con miga de pan rallado fresco, huevo y otra vez pan, para luego freír o guisar

Albumina

Suele referirse  a la proteína de la clara del huevo.

Aliñar

Aderezar, condimentar. Uso más generalizado es condimentar una ensalada.