Cardamomo
Bajo este nombre conocemos unas cuantas especias
provenientes de distintos hierbas perennes de distinto género dentro de la
misma familia botánica. Así, tenemos:
- Cardamomo verde o verdado, cuyo cultivo se extiende desde la India a Madagascar
- Cardamomo negro o cardamomo de Nepal, cultivado y consumido en Asia y Australia
- Cardamomo de Etiopía o falso cardamomo, usado como especia en África.
- Cardamomo blanco, que se obtiene lavando las vainas, que son inicialmente verdes. Su sabor es más suave, precisamente por haber sido lavado.
Tanto el cardamomo verde como el cardamomo negro se consideran
los dos tipos principales y más usados. En la actualidad se cultivan en zonas tropicales de la India, Sri Lanka,
Malasia, Nepal, Tailandia y América central. Desde todas estas zonas se exporta
a nivel mundial y es utilizado en gastronomías como la escandinava o las de
Oriente Medio.
Las semillas de cardamomo están dentro de una vaina. Tanto la vaina como la semilla pueden ser utilizadas, aunque la semilla es la que posee mayor aroma y sabor.
Algunas recetas incluyen el uso en conjunto, otras, la gran mayoría, piden que se extraía la semilla. Sin embargo, la vaina es perfectamente aprovechable para aromatizar café, dar sabor a un almíbar, el té.
Para tostar ligeramente el cardamomo, podemos hacerlo con la vaina y luego sacar la semilla. También podemos tostar la semilla, previamente extraída de la vaina.
Si requerimos usar el cardamomo en polvo, entonces sí conviene
extraerlas semillas de la vaina y reservar las vainas para otras preparaciones.
Es posible que para moler las semillas, tengamos algún problema si usamos
medios mecánicos como batidoras o robots, ya que las semillas son tan pequeñas
que se escapan de la acción de las aspas. En este caso, un mortero soluciona el
problema. Personalmente, tengo un molinillo de café eléctrico, además de uno manual,
en el que las pequeñas semillas o especias no suelen escaparse.
Tiene un sabor dulce y cítrico, algo picante. Es bastante
potente, por lo que se utilizan pocas semillas, lo cual es una ventaja,
teniendo en cuenta que es la tercera especia más cara, después del azafrán y la
vainilla.
Como tantas otras especias, posee propiedades medicinales,
tales como estimulante del apetito, reductor de los gases, fortalecedor de los
huesos, reduce los síntomas menstruales, es estimulante y antioxidante.
En gastronomía, el cardamomo es un ingrediente fundamental
en la repostería de los países del norte de Europa y en Escandinavia, así como
en vinos y sidras. Se utiliza
ampliamente en todo Oriente Medio y la India para aromatizar café, té, formar
parte del curry, platos de arroz y de carne. Se usa también en encurtidos y en
escabeches.
