Azafrán

Esta especia son los estigmas secos del pistilo de una flor, la Crocus sativus. Se caracteriza por su sabor amargo y su aroma peculiar, además de por proporcionar un color amarillo dorado a la comida, debido a que contiene un tinte de tipo carotenoide llamado crocin. Es sin duda, la especia más cara del mundo, ya que es necesaria una cantidad muy elevada para producir un kilo de azafrán.

Conocido y muy valorado ya en el antiguo Egipto, en España fue introducido por los árabes. Al igual que otras especias, su valor comercial fue muy alto durante la Edad Media. En la actualidad se cultiva y se utiliza tanto en Oriente como en Occidente. Se considera que el mejor azafrán del mundo es el de Cachemira, en India, aunque el que se produce y cultiva en la zona La Mancha en España es también de una excelente calidad.  Muy consumido es el que se cultiva y exporta desde Irán, el mayor productor mundial actualmente.

Es empleado en distintas gastronomías, como la India, la iraní, la española, la turca, la francesa, italiana, etc. Además de colorante y saborizante en el arroz, se emplea para curris, quesos, dulces, carnes y sopas, incluso en yogures. En España, su uso más conocido es en la paella, y el menos en dulces.

Para sacar el máximo partido a esta especia, conviene machacarlo previamente en un mortero y incluso añadirle un poco de caldo o agua antes de su uso.