Canela

A pesar de que la canela es una especia muy usada  en España y en todo el mundo, en realidad, no todos conocemos que hay varias clases de canela. Igual ocurre con su uso, para un español está estrechamente ligado al mundo dulce, pero es perfectamente compatible con recetas de carnes y en la aromatización de vinos y licores.

La canela es la corteza interna del árbol del canelo, perteneciente al género Cinnamonum, que se extrae mediante un cohete y se deja secar durante algunos días. Cuando está seca, la corteza adquiere forma abarquillada y un color pardo. Se corta en trozos y se comercializa. También puede comercializarse en forma de polvo.

Existen otras variedades de árboles dentro de este género, y por tanto, existen distintos tipos de canela, aunque distinguirlos por su sabor es solo privilegio de los más expertos. Así tenemos:

• La canela de Sry Lanka o Ceilán, procedente del árbol Cinnamomun zeylanicum, considerada como la mejor canela del mundo y la auténtica canela. Su color es más pálido y su aroma más suave.

• La canela china, procedente del Cinnamomun cassia, con un color más rojizo y aroma más penetrante, aunque menos dulce. En China es muy valorada por sus propiedades medicinales. Gastronómicamente hablando, es la canela más barata, pero de menores cualidades. Probablemente, la que más compremos, sobre todo si es en polvo.

• La canela de Indonesia , que proviene del árbol Cunnamomun burnanii.

• La canela de Saigón o casia de Saigón, proveniente del árbol Cinnamommjun loureirii.

• Canela de la India o casia India, proveniente del árbol tamala.

Ante la imposibilidad, para un no experimentado, de distinguir entre especias, además de leer la etiqueta y la procedencia, podemos tener como referencia, cuando compramos canela en rama, que, cuanto más fino es el grosor del “palito” o canutillo de la canela,   tendrá mejor calidad. 

En cuanto al polvo, es más difícil. De todos modos, es siempre más aconsejable comprar la canela en rama y molerla nosotros mismo para hacer el polvo si lo necesitamos. Se conserva bien en frascos de cristal alejados de cambios de temperatura y no expuestos a la luz.

Desde la Antigüedad, a la canela se le han atribuido propiedades medicinales múltiples. Se dice que es buena para la aerofagia, las digestiones, estimula el apetito, reduce los vómitos; propiedades expectorantes, antibacterianas y antiinflamatorias; reduce el riesgo cardiovascular, alivia los dolores menstruales, propiedades bactericidas.

En gastronomía, la canela se utiliza para aromatizar infusiones. El conocido té chai está compuesto por una decocción de canela, clavo, cardamomo, jengibre y azúcar. Se emplea en bebidas, como algunos vinos y cervezas, y  licores. En los países árabes se utiliza para platos de carnes, además de ser uno de los ingredientes del ras el hanout, la combinación de especias más conocida del norte de África.

En España es bien conocido su uso en repostería, en especial  en el arroz con leche, las natillas, las torrijas, y gran número de bollos dulces y bizcochos.

En la industria alimentaria, el aceite esencial se emplea en productos cárnicos, e incluso en la elaboración del kétchup.