¿Que necesitamos para aromatizar?

 

Muy poco en realidad: el AOVE, el ingrediente escogido para aromatizar y un recipiente para guardar el resultado.

AOVE:

Conviene elegir uno que provenga de una variedad que aporte sabores suaves, para que la aromatización predomine con facilidad sobre el sabor del aceite.

Por ejemplo AOVE de la variedad arbequina, hojiblanca o royal. Cualquiera de estas variedades aportara un sabor suave, que captaran bien el aroma y sabor del ingrediente que añadamos.

Es importante no confundir aceite de oliva suave con AOVE. El aceite de oliva suave se obtiene de la mezcla de aceite de oliva y aceite de oliva virgen extra. Obviamente es completamente apto para el consumo pero su valor nutricional es menor que el aceite de oliva virgen extra.

 

Ingrediente para aromatizar:

Aquí elegiremos según el gusto y para lo que vayamos a utilizarlo. Dependerá mucho de si quieres un sabor picante, un sabor cítrico o simplemente un sabor a alguna hierba aromática.

Es muy importante que el ingrediente que añadamos esté perfectamente limpio y completamente seco, ya que de lo contrario podría contaminar el aceite y se deterioraría con mayor rapidez. Por ejemplo si vamos a añadir tomillo fresco, debemos secarlo muy bien antes de añadirlo.

Si usamos especias pueden ser machadas antes de su uso, para que la transmisión del aroma y sabor sea más rápida y potente. Si se utilizan frutas, pueden ser cortadas en rodajas.

Ejemplos de aromatizadores perfectos para el AOVE son la cáscara de naranja o de limón, la canela, la guindilla, el ajo, el tomillo, el romero, la albahaca, la hierbabuena, la canela, la trufa, la pimienta negra.

Cualquiera que sea nuestro ingrediente escogido, debe quedar perfectamente cubierto por el aceite, para evitar su deterioro.

Si no vas a consumir el aceite aromatizado con rapidez, conviene colarlo para que los ingredientes no se estropeen y produzcan bacterias.

 

Recipiente para conservar:

El más adecuado es cristal o metálico, a ser posible oscuro que impida la penetración de la luz. Cierto que al ser un AOVE aromatizado, es bonito y muy estético la utilización de una botella o frasco de cristal traslúcido que permita ver los ingredientes. Conviene que tenga una boca ancha para poder extraer con facilidad los ingredientes aromatizadores y así poder reutilizar el envase.

 

¿Cómo aromatizar el AOVE?

 

Y una vez que sé qué necesito, ¿cómo lo hago? Cuentas con tres métodos para poderlo hacer:

Infusionar en frío:

Consiste en añadir al AOVE el ingrediente escogido para darle aroma y sabor. Ambos componentes estarán a temperatura ambiente. Es un método que requiere más tiempo para que el aroma y el sabor del ingrediente añadido transmita sus características al AOVE. Requerirá, según los casos, al menos  un mínimo de dos o tres semanas, y en algunos casos un par de meses. Es necesario mover el preparado al menos una o dos veces por semana de reposo.

Este método es muy indicado para ingredientes tiernos y frescos, como la hierbabuena, el perejil, la albahaca, que pierden potencia en aroma y sabor si los sometemos a temperatura.

Debemos hacer el reposo en un lugar fresco o refrigerado y  apartado de la luz. La congelación es perfectamente adecuada porque no altera las propiedades del aceite ni impide la transmisión de los aromas ni sabores.

 

 

Infusionar en caliente:

En este caso, someteremos el AOVE a un temperatura de unos 40º junto con el ingrediente escogido. Es importante no sobrepasar la temperatura, ya que de lo contrario perderíamos parte de las propiedades del aceite y podríamos también  perder propiedades en los ingredientes.  Conviene usar un termómetro y calentar al baño María.

Es apropiado para ingredientes más duros y potente, como el laurel, las guindillas, etc.

Infusionar con batidora:

En este caso añadiremos el ingrediente deseado, previamente picado, al AOVE y procederemos a batirlo con una batidora eléctrica.

El consumo de este tipo de preparación debe ser más rápido, ya que es más fácil la proliferación de las bacterias. 

 

Ya no es aceite de oliva, es un condimento. Precauciones

 

Una vez que hemos aromatizado el AOVE, lo hemos transformado en  un condimento. Por tanto, debemos tener en cuenta una serie de cosas. Hay que ser conscientes de que estamos alterando las  propiedades del aceite y modificando algunas de sus características, como su PH y sus niveles de acidez.

En primer lugar, asegurarnos de que al añadir algún ingrediente, no añadimos también bacterias que puedan proliferar en los ingredientes. Como ya he señalado anteriormente, es muy importante que los ingredientes que añadamos  estén perfectamente limpios y secos, para que no añadan agua al aceite, ya que el agua es un medio perfecto para la proliferación de bacterias.

Y no solo los ingredientes. Si utilizamos cuchillos o tablas para cortar hierbas o especias, éstos también deben estar perfectamente limpios y en las mayores condiciones de desinfección posibles. Si vamos a añadir más de un ingrediente, no utilizaremos el mismo cuchillo ni la misma tabla, sin antes haberlos limpiado en profundidad, para evitar la contaminación cruzada que puede producirse por utilizar los mismos utensilios de un ingrediente a otro sin la debida limpieza y desinfección. Y, obviamente, manipular los ingredientes con las manos bien limpias o incluso de guantes de uso alimentario.

También hay que tener en cuenta que determinados ingredientes pueden incluso facilitar el desarrollo de la bacteria que causa el botulismo. En especial el ajo crudo y otras verduras poco ácidas. Para evitarlo podemos emplear varios trucos:

 

•  Añadir algún elemento que proporcione acidez, como el zumo de limón o el vinagre, en una proporción de una cucharada por taza de aceite.

• Mantener el aceite aromatizado refrigerado y no dejarlo a temperatura ambiente

• Preparar pequeñas cantidades que vamos a consumir en poco tiempo, no más de una semana

• Congelar la preparación en cubitos, lo que nos asegurará cantidades para consumir de modo inmediato.

• Esterilizar los envases que vayamos a utilizar para la conservación, hirviéndolos durante al menos 20 minutos en agua, completamente sumergidos y no tocar su interior con paños ni con la mano antes de verter el aceite.

• Emplear  envases que permitan un cierre hermético.

• Desechar el aceite aromatizado ante la aparición de burbujas, olor o cualquier sospecha de alteración, pero no olvidar que hay bacterias nocivas que no producen ningún efecto alterante del aspecto, olor o sabor de los alimentos.

• Etiquetar con la fecha de envasado la preparación para controlar el tiempo de consumo.

• Colar el aceite una vez aromatizado para evitar el deterioro de los ingredientes.