¿Qué es el aceite de oliva?

El aceite de oliva es, sin duda alguna, uno de los elementos indispensables y característicos de la Dieta Mediterránea. Es el rey del estilo de vida saludable que recoge tradiciones, cultura, maneas de relacionarse y hábitos culinarios basados en verduras, frutas, cereales como base de la alimentación.

El aceite de oliva es la “grasa” principal de esta dieta. Sin embargo, no es más que  zumo natural de la aceituna que se extrae por un procedimiento mecánico, como el prensado o el centrifugado. Es el único zumo oleoso que procede de un fruto.

El aceite de oliva contiene un 98% de lípidos. Los lípidos son un conjunto de moléculas constituidas principalmente por carbono, hidrógeno y oxígeno. Cumplen muchas funciones en los organismos vivientes, entre ellas la función de reserva energética siendo el ácido oleico, que es un ácido oleico monoinsaturado con propiedades cardiosaludables, el más abundante.

AOVE

Cuando hablamos de aceite de oliva virgen extra nos referimos al  zumo de la aceituna con una acidez que no supere los 0,8º y que su olor y sabor no tenga defectos. Cuanto menor sea la acidez mayores cualidades tendrá el aceite. Algunas denominaciones de origen (D.O.) tienen tan solo un 0,5% de acidez.

Es el que más valor nutricional tiene en antioxidantes, minerales, vitaminas, aromas, color e intensidad de  sabor. El precio del litro es más caro, pero en realidad sale más barato, porque al tener más propiedades de sabor hace que sea necesaria menos cantidad. Al mismo tiempo, sus altas propiedades hacen  que se conserve mejor.

 ACEITE REFINADO

El aceite de oliva refinado se ha sometido a procedimientos químicos y térmicos para extraer el zumo a partir de restos de aceitunas ya prensadas (orujo) o de aceitunas de peor calidad. Es perfectamente apto para el consumo, pero mucho más pobre en sabor y nutrientes que el virgen extra

Queda claro que el aceite de oliva virgen extra, o en su modo abreviado AOVE, es la mejor opción para cualquier uso en la cocina.

Algunas variedades de AOVE

Podemos encontrar diferencias en el sabor y el color cuando vemos distintas botellas de AOVE. Esto se debe a la variedad de aceituna con que se haya elaborado el aceite. Recuerda, el aceite de oliva es zumo de aceituna. Por tanto, el tipo de aceituna que se emplea para la obtención del zumo influye en el sabor y en color del zumo y ahí es donde están las diferencias.

En España se cultivan más de 200 variedades de aceituna, así que para gustos ¡los colores! El sabor del aceite nos influye directamente en la receta.  Cualquier AOVE va a ser excelente, simplemente elige el que más te guste.

Algunas de las variedades de aceituna son:

•  Arbequina: proporciona un aceite dulce, sin sabores fuertes ni amargos y aroma afrutado
• Hojiblanca: proporciona un aceite dulce con un ligero amargor y picor y aromas que recuerdan a las plantas aromáticas.
• Cornicabra: aceite muy aromático con un ligero sabor amargo
• Picual: esta variedad proporciona un aceite muy adecuado para soportar altas temperaturas y para la conservación de los alimentos crudos o cocinados. En su sabor es potente, con mucho cuerpo, el picor y amargor es perceptible.
• Picudo: proporciona un aceite muy aromático y afrutado.
• Royal: aceite dulce y afrutado

Cómo utilizar el AOVE

Todos conocemos las bondades del AOVE para su cocina. Es la “grasa” icónica de la Dieta Mediterránea, y su empleo generalizado es una de las características de esta dieta, considerada como una de las más saludables del mundo.

Aproximadamente, en una cucharada sopera, que pueden ser unos 10 gr, tenemos un valor energético de 90 kcal y un importante aporte de polifenoles y vitamina E, por lo que está considerado un antiinflamatorio y antioxidante natural. Además protege contra el envejecimiento celular, enfermedades coronarias, ayuda a regular el colesterol y los triglicéridos y mejora el funcionamiento del aparato digestivo. Por lo general, para un adulto sano, se suele recomendar las dosis de 4 cucharadas soperas repartidas entre los que pueda ingerirse en crudo, por ejemplo tostadas o ensaladas y  cocinado.

El AOVE podemos utilizarlo en crudo, es decir, sin someterlo a temperatura, como aderezo para ensaladas y otras recetas en crudo, integrante de algunas salsas, como la mayonesa o las vinagretas. 

Es desde luego el aceite más adecuado para recetas sometidas a temperatura, en especial los fritos, es el AOVE,  puesto que su alto contenido en ácido oleico. Esto hace que el AOVE sea resistente a altas temperaturas como la que puede llegar a alcanzar en una freidora.