LOMO DE ORZA
El lomo a la orza es una receta antigua, cuya función
fundamental era conservar la carne de las matanzas durante largo, en los
tiempos en lo que no se disponía de neveras o congeladores. Para ello se
empleaba la orza, que no es más que un recipiente de barro, a modo de olla, sin
asas y con tapadera, que se guardaba en lugares frescos. Es una receta
riquísima y bastante fácil de realizar, que tan solo requiere de tiempo, más
que de destreza culinaria. No es más que marinar carne, confitarla en aceite y
luego conservarla en aceite de oliva. El proceso se hace largo en días, pero
luego se puede disponer de esta preparación durante bastante tiempo y si no se
dispone de orza, puede guardarse en frascos de cristal.
Es típica de zonas como Jaén, Granada, o Castilla la Mancha.
Ingredientes:
1,5 kg de buen lomo de cerdo
8 ó 10 dientes de ajo
1 cucharada de sal
1 cucharada de comino
1 cucharada de anís verde
1 cucharada de orégano
1 cucharada de pimentón dulce
Una ramita de canela
Dos o tres clavos
Vinagre de vino blanco o de vino tinto
Agua
Aceite de oliva virgen extra.
Elaboración
Lo primero de todo es que la carne del lomo esté bien limpia
de cualquier resto de grasa exterior. Y se corta en trozos grandes, para que luego se puedan cortar filetes
finos. Mínimo cada trozo debe medir 10 cm.
Después preparamos el adobo de la siguiente manera:
Se muelen en un mortero todas las especies juntas, incluidos
los ajos y la sal. Se puede utilizar un molinillo eléctrico o batidora, pero lo
más adecuado es el mortero manual, ya que así se obtiene el mejor sabor de las
especies. En el caso de utilizar un método eléctrico, no triturarlas en exceso,
para que queden pequeños trocitos de especies.
Una vez majado, se añade vinagre de vino blanco o tinto en
la cantidad suficiente como para que quede no demasiado espeso. A esta
preparación se le añade agua y se mezcla bien.
A continuación colocaremos el lomo cortado en trozos en un
recipiente donde quede bien apretado y verteremos el aliño sobre él.
Debe quedar bien cubierto. Si es necesario, añadimos más agua. Lo guardaremos en la nevera 24
horas tapado con un film, al cabo de las cuales, daremos la vuelta a los trozos
y lo volveremos a dejar en la nevera reposando otras 24 horas., otra vez tapado con el film.
Pasado el total de las 48 horas, sacaremos el lomo de la
nevera y lo confitaremos en aceite de oliva virgen extra. Es decir, lo
freiremos a baja temperatura y lentamente, dando vuelta a los trozos. Debe
quedar bien hecho en el centro y no quemarse ni dorarse por fuera. Nos podemos asegurar de que está hecho,
pinchando en el centro de los trozos para ver que no sale líquido rosa o
sangre. Es normal que se forme espuma en el aceite, debido a la cantidad de
adobo que impregna la carne.
Cuando estemos seguros de que está bien hecho, sacaremos los
trozos del lomo y lo reservaremos. En el aceite de la sartén añadimos el adobo en el que hemos macerado el
lomo y lo dejamos al fuego hasta que tan solo quede el aceite y se haya
evaporado toda el agua.
En este punto, ya podemos pasar al proceso de conservación.
Colocamos en lomo en la orza o en los frascos de cristal, y vertemos el aceite
en el que lo hemos hecho. Podemos colarlo o dejarle el majado de las especies. Lo
mejor es colarlo y añadir una cucharadita de las especies .Añadiremos más
aceite hasta que la carne esté bien cubierta. Nevera o sitios muy fríos son los ideales para conservar nuestro
lomo a la orza.
Antes de consumirlo, es mejor dejarlo unos días en el aceite
para que los sabores se acaben de fusionar. Si te puede la impaciencia, como me
suele pasar a mí, un par de días ya es suficiente, aunque cuanto más días lo
dejes, más sabroso estará.
Se presenta en finos filetes, con un leve chorrito del
aceite, un poco de pimienta molida o un poco de orégano. Se puede tomar frío o
calentarlo unos pocos segundos en el microondas.
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