Mojo

La rica salsa canaria

El mojo es la famosísima salsa canaria y una de mis preferidas. Para mí es una delicia, nutritiva y deliciosa, que combina bien con casi todo. Su dificultad en la preparación es baja, y básicamente requiere de buenos ingredientes. Cualquiera de sus tres variedades me encanta: mojo rojo, mojo picón y mojo verde.

El mojo es una salsa de las Islas Canarias, constituyen una de sus señas de identidad, junto con el gofio y las papas. Básicamente es una salsa en frío  y con todos sus ingredientes en crudo a base de aceite de oliva, vinagre y ajo, al que se le añaden especies, pimientos o hierbas aromáticas.  La elaboración más auténtica y más sabrosa se elabora en mortero, aunque puede elaborarse con medios mecánicos. El sabor de un mojo en mortero siempre será superior, ya que al majar las especies y los ingredientes, éstos sacan su mejor sabor.

Al parecer la palabra mojo deriva del portugués “molho”. Canarias fue, por su situación geográfica, centro de rutas comerciales entre Europa, África y América, y, por tanto, receptora de todo tipo de mercancías, incluidas las especies, que pronto pasan a la gastronomía autóctona.

Durante el siglo XIX se produjo una fuerte inmigración de canarios a Venezuela, que llevan con ellos su gastronomía, por lo que es posible encontrar en toda América latina mojo y variantes, como la salsa guasacaca.

Existen una gran variedad de mojos. Depende de la isla, depende del cocinero. Siempre está compuesta  por varios ingredientes clave: el aceite, el vinagre y el ajo, a los que luego se añade perejil, azafrán, cilantro, pimiento rojo, pimiento verde, pimientas palmeras, comino, pimentón y muchas otras hierbas y especias.

Lo normal es distinguir entre mojos rojos y mojos verdes, y dentro de cada uno de ellos, entre los picones y los suaves. Las distinciones más elaboradas hablan de mojos tradicionales, adobos, salmorejos, escabeches y salsas variantes. 

La regla más básica es que los mojos rojos se usan para carnes y los verdes para pescados. El mojo rojo picón va perfecto con papas arrugas. En mi opinión, tanto los rojos como los verdes pueden utilizarse para cualquier receta, es cuestión de gustos y de maridaje.

Receta para elaborar la base de cualquier tipo de mojo, ya sea verde, rojo, suave o picón:

1. En un mortero se majan los ajos pelados y picados, los cominos, y la sal gorda, a continuación se le añade el resto de ingredientes que deseemos en función del tipo de mojo, sin dejar de machacar. Por supuesto  podemos sustituir el mortero  por la batidora eléctrica, y la salsa saldrá buena y rica. Hoy en día, pocos pierden tiempo en majar. Sin embargo, el majado saca el mayor potencial de sabor y marca la diferencia entre obtener un mojo excelente o un mojo muy bueno.

2. Por último se mezcla con el aceite, el vinagre y un poco de agua hasta darle la consistencia deseada. Ni muy espeso, porque es una salsa, ni muy líquido.

Yo preparo el mojo con bastante frecuente, en especial el mojo de perejil y el mojo de hierbabuena. Lo envaso al vacío en frascos de cristal y se conserva en la nevera durante bastantes meses. Hasta ahora no he superado lo seis meses en nevera, pero en este plazo de tiempo, el mojo está perfecto. El mojo rojo no lo suelo preparar, ya que requiere de un buen pimiento rojo picante y aún no he encontrado una variedad que supla al originario de Canarias, por lo que el sabor no me acaba de satisfacer, aunque está muy bueno.