Ají

Podemos encontrar este término y referirse a distintas especies de pimiento, según las regiones y las comidas. Así que vamos por partes.

El término ají se emplea para denominar a distintas especies del género Capsicum, entre las que se incluyen el pimiento morrón, los chiles, las guindillas, los pimientos, el pimiento de Padrón, el pimiento choricero, el pimiento amarillo o la ñora.

El término ají proviene del idioma taíno, hablado por pobladores precolombinos y suele emplearse en América del Sur para referirse a las distintas especies del mismo género, por lo que, a la hora de seguir una receta en la que veamos esta palabra, puede ser un poco complicado saber exactamente a qué tipo de pimiento se refiere. El ají limo el ají panca o el ají amarillo son los más utilizados. Países como Perú tienen en el ají una de sus señas de identidad.

Puede utilizarse fresco o seco, y dependiendo de la variedad que usemos puede tener un sabor desde muy picante a nada picante.

El ají amarillo, también conocido como ají Marisol, tiene en realidad un color naranja intenso al madurar y secar. Proporciona un sabor picante al final y se utiliza en recetas como el ají de gallina o patatas a la huancaína, muy tradicionales en la cocina peruana.  Puede consumirse entero, molido o en forma de pasta

El ají cumbarí es rojo y su sabor es muy picante.

El ají panca, o ají especial, es de color rojizo tirando a chocolate oscuro. Es ampliamente utilizado en Perú por su sabor picante pero suave.

El ají limo puede tener un color rojo intenso, anaranjado, amarillo o marrón si está maduro. Su sabor es muy picante, ya que contiene altos índices de capsaicina.

Ají paprika peruano, boliviano y mexicano tienen distintas variedades: dulce, agridulce y picante. Su color puede ser rojo, naranja o rojo sangre. Se utiliza tanto fresco como cocido o en forma de especia. Es muy usado en la industria alimentaria.

Ají rocoto es otra variedad originaria de Perú, que puede ser rojo, verde o amarillo. Se comercializa fresco, pero también en pasta y en polvo. Es bastante picante, aunque se puede quitar parte de este picor extrayendo las semillas y las venas.

Ají charapita es amarillo y muy pequeño, y se cultiva en la Amazonía. Su cultivo se mantiene aún en plantas salvajes. Su sabor es bastante picante.

Ají cerezo, que debe su nombre a su parecido con las cerezas, ya que es rojo, pequeño, redondo y bastante picante.

Ají mochero, típico de la región La Libertad al norte de Perú, es el ají más aromático. Amarillo, es una de las variedades del ají limo.