La gastronomía española constituye una de las más antiguas y complejas del mundo, sin que esto sea una exageración ni tampoco petulancia. El mérito es el resultado de distintas peculiaridades de nuestro país. La situación geográfica: puerta de entrada de África hacia Europa, punto de encuentro de rutas comerciales procedentes de Asia y nexo de unión con América. Este trasiego entre continentes se hace siempre a través de personas y actividades económicas que han ido trayendo a lo largo de la historia una gran variedad de ingredientes, platos y costumbres culinarias. Por suerte, el clima y la diversidad de mares y ríos han posibilitado el arraigo de las novedades que, finalmente,  que han ido conformando nuestra manera de comer.

Los fenicios están entre los primeros en introducir nuevos ingredientes traídos de África y Asia; de ahí en adelante no hay prácticamente interrupción en cuanto a nuevas adquisiciones tanto de alimentos como de técnicas de cultivo y producción y su posterior transformación en suculentos platos. Los antiguos griegos nos aportaron nuevas especies vegetales, en especial frutas y hortalizas; con los romanos aprendimos a tener graneros con los que producir todo tipo de cereales, especialmente trigo, además de la elaboración de aceites con sus almazaras, de las que hay numerosos vestigios arqueológicos, vinos y toda una industria del pescado y el arte de la salazón, además de los embutidos y jamones que desde entonces se elaboran, siendo en el aquel momento tan deleitados como lo son ahora.

Los años de presencia árabe asentaron las técnicas de regadío y labranza, el cultivo de cítricos, legumbres, albóndigas, especias, el uso de determinados frutos secos, como la almendra, en una variedad exquisita de dulces y pasteles… De esta época conservamos algunos escritos en los que ya se menciona la utilidad de ciertos alimentos y platos en la cura o prevención de algunas enfermedades, así como de la idoneidad de algunas formas de preparar los alimentos para que conserven o potencien sus propiedades alimentarias.   Los judíos de aquella época introdujeron también algunas de las prácticas higiénicas sanitarias, derivadas de sus creencias religiosas. Son prescripciones que les obligaban a realizar de modo exhaustivo  prácticas de lavado y purga de la carne, medidas higiénicas de los recipientes y la abstención de determinados consumos. Estas prácticas fueron generalmente rechazadas por el resto de los habitantes del país, pero lo cierto es que su uso ayudó a que determinadas enfermedades fueran menos frecuentes entre los judíos y con el tiempo muchas de ellas perviven en nuestra cultura, un vez que su eficacia quedó demostrada y los prejuicios  religiosos dejaron de tener efecto.

A pesar de que la vida árabe y judía fueron expulsadas de España, no hubo manera de que lo arraigado se desterrara. Tampoco fue posible no aceptar lo que comenzó a llegar de América. Incluso aunque, en los inicios, gran parte de los alimentos llegados de otro lado del mundo fueron rechazados, fundamentalmente por el desconocimiento para su conservación, su cultivo, su preparación culinaria, o simplemente por falsas creencias del tipo que su consumo es perjudicial para la salud. Hoy en día nos resulta gracioso pensar que el consumo de la patata lo asociaron, en el momento de su introducción en Europa, al desarrollo de la enfermedad de la lepra.

Sin embargo, algunos periodos de hambruna y la labor de los cronistas del Nuevo Mundo, con su esmero por realizar profusas descripciones de los alimentos, sabores, texturas, formas de cocinar, contribuyó a que la cocina española y la de los indígenas americanos acabaran por fusionarse. Fusión, curioso que una expresión que aparentemente es tan moderna en términos culinarios, lleve en realidad practicándose desde tiempos lejanos.

Hablamos de un gran proceso de fusión, tanto en España como en el resto de las culturas americanas, y aún más allá: desde nuestro país   al resto de Europa. Este intercambio posibilitó que ingredientes como el trigo, el maíz, las alubias, los garbanzos, las patatas, el cerdo, el vacuno, los tomates, los cacahuetes, los plátanos, el café o el chocolate, entre otros, sean alimentos que se pueden encontrar en todos los continentes y formar parte de la seña de identidad de países muy dispares. El chocolate es tan belga o suizo como americano, ¡por no hablar de las patatas!

De esta época medieval consta el primer libro en castellano que se ocupa con exclusividad de la cocina: Arte Cisoria, escrito por Enrique de Aragón, marqués de Villena (1384 -1434). No es exactamente un recetario, sino un tratado sobre el arte de trinchar y de cómo usar el cuchillo, además de establecer cinco grupos de alimentos (aves, animales de cuatro pies, pescados, frutas y hierbas) y hablar sobre los utensilios y vajilla.

El modelo de clases sociales marcó también el estilo de la cocina. Se puede hablar de una cocina de pobres y una cocina de ricos. Numerosos son los refranes que así lo sentencian; tal vez el más claro al respecto sea este “desayuna como un rey, almuerza como un obispo y cena como un mendigo”. Durante un largo periodo de tiempo los alimentos refinados y elaborados  estaban destinados a las clases más altas. A menudo, estos productos procedían de influencias extranjeras, mientras que los productos autóctonos y menos procesados y refinados se reservaban a las clases más bajas.

Muchos de los platos de todas esas cocinas perviven en la actualidad, aunque lo que nació siendo un plato de pobres, en ocasiones se ha acabado por convertir en un apreciado manjar, además de que, obviamente, la diferencia social y el acceso a los alimentos ya no observan las mismas reglas.

Además de las cuestiones económicas, las motivos de celebración, como bodas, fiestas religiosas, por motivos de calendario, tienen también identificación en las mesas. En estas ocasiones lo normal es “tirar la casa por la ventana” y servir lo mejor de lo mejor, incluso aunque sea con los ingredientes más modestos. Numerosos son los platos asociados a estas circunstancias: potajes de Semana Santa, dulces realizados por el patrón o la patrona del pueblo o ciudad, en memoria de los difuntos: garbanzos con espinacas, huesos de santo, torrijas… Son solo algunos de los ejemplos que se pueden citar. Esta costumbre de celebrar en torno a la mesa es algo altamente  arraigado en nuestro modo de vida. No existe celebración familiar, religiosa, e incluso negocio que no se cierre frente a una buena mesa.

Especial influencia en este aspecto  tuvo la cocina conventual desde la época medieval y renacentista, ya que desde los conventos comenzaron a imponerse determinadas reglas. A la austeridad de la dieta, basada en pan, hortalizas, legumbres, huevos y poca carne, añadieron preceptos del tipo no comer carne los viernes ni festivos, ni en Cuaresma. Esta contención en las comidas no tiene que ver con un momento de pobreza en las órdenes, ya que durante la Edad Media y el Renacimiento la mayor parte de los conventos gozaban de una buena economía. Prueba de ellos es la proliferación de cultivos y la práctica continuada de actividades agrícolas, ganaderas y gastronómicas que llevan a cabo. Desde esta época de los conventos de donde salen numerosos tipos de vinos, conservas, perfeccionamiento del pan, elaboración de repostería y fábricas de quesos. Además, se convierten en centros de enseñanza de técnicas producción agrícola y ganadera, así como  transmisores de excelentes recetas a través de números libros que aún hoy se conservan.

El Renacimiento generaliza el uso del tenedor, la postura sentada y erguida sobre la mesa, el uso de las servilletas, las bandejas, las copas de cristal, sustituyendo a las de metal, la cocción de la carne trinchada con varillas y al fuego, el consumo del chocolate, la patata, el tomate, los cacahuetes, mayor variedad de verduras.

El Barroco extiende el consumo de aves a la parrilla, las carnes maceradas en vino, hierbas y especias, el cerdo se asa y se rellena. En España las mesas de las clases altas se caracterizan por la opulencia, y la avaricia, hasta el punto de extenderse enfermedades como la gota, mientras que las clases más bajas llegan a pasar incluso hambrunas. Surge en este contexto la figura del pícaro, que rondaban las cocinas de las clases más altas con la intención de robar la comida.

La España del siglo XVIII estaba dominada por el trigo, la cebada y el centeno, que constituían la mayor parte de los cultivos. También se afianza durante este periodo el cultivo del maíz, el arroz. Las lentejas, garbanzos, habas y alubias, junto con el olivo, la vid, el manzano y el naranjo acaban por conformar los cultivos fuertes del país y, por tanto, ingredientes fuertes en la dieta.

De 1747 es el libro Artes de repostería, escrito por Juan de la Mata, en el que se describen recetas de bizcochos, turrones, antas, bebidas frías, mistelas, frutas. Además, en este libro encontramos por primera vez la salsa de tomate, de modo muy similar al actual, además del uso del azúcar, la canela, el azafrán, el clavo, el perejil.

De este siglo conservamos la receta de “olla podrida” que se sigue preparando en la actualidad. Se trata de un plato de mezcla de carnes que cuecen junto  a verduras como camote, ajo, zanahorias, calabaza, patata, y judías.

A partir del siglo XIX la gastronomía francesa destaca como puntera en Europa, pasando a considerarse la más delicada y exquisita. Surgen las figuras de los grandes chef, y la cocina actual es en gran parte heredera de ellos. El afrancesamiento en las costumbres fue tal que hasta finales del siglo los menús y los nombre de los platos se publican en francés; obviamente los destinados a las clases altas y las grandes mesas.

El final del siglo XIX y los inicios del siglo XX suponen un empobrecimiento en la alimentación, propio de una etapa de retroceso económico que sufre el país. La pérdida de las últimas colonias lleva incluso a la generalización de la pobreza e incluso del  hambre. La Guerra Civil y sus consecuencias acaban por dar el último parón a las costumbres alimentarias, hasta el punto de llegar a consumirse subproductos como la cáscara de las patatas. El racionamiento permitía conseguir alimentos como el azúcar, el café, alubias, bacalao o manteca  vegetal. La necesidad suele agudizar el ingenio y de éste nacieron platos como las migas (pan duro remojado y salteado en un poco de manteca), la sopas muy ligeras de ingredientes, el pan  y el chocolate de algarrobas, sopa de pan de rallado, tortillas sin huevo y otros tantos que en la actualidad se han reconvertido añadiendo ingredientes y elevando la categoría. Las migas son hoy un plato tradicional apreciado al que se han añadido algo de carne y huevos como acompañamiento.

A finales de los años sesenta el país sufre un despegue económico y con ello desaparecen las más nefastas consecuencias del hambre. Además, nuestra Dieta Mediterránea, basada fundamentalmente en el consumo de legumbres, pan, fruta y verduras, carne y pescado obtiene, por primera vez, un reconocimiento internacional como la más equilibrada del mundo.

Al mismo tiempo, se legisla en materia de sanidad e higiene alimentaria. Se dictan normas para mejorar en estas materias en centros de producción agrícola y ganadera, y el etiquetado se generaliza de modo más eficiente. Poco a poco se extiende la preocupación y la concienciación sobre la calidad de los alimentos, la necesidad de una alimentación sana y equilibrada. El desarrollo político, económico y la apertura de España, han terminado por conformar una legislación en materia de seguridad alimentaria, al mismo tiempo que la educación de la sociedad en aspectos nutricionales ha ido adquiriendo valores importantes.

El panorama gastronómico actual es complejo y rico, como no podía ser menos, dado la larga lista de antecedentes. Básicamente está regido por la variedad de estilos y de oferta, y sobre todo goza de una estupenda imaginación, lo que la ha llevado a ser una de las ofertas gastronómicas más punteras y apreciadas en el mundo. Desde mediados del siglo XX, y en lo que llevamos del siglo XXI, la figura del chef ha adquirido personalidad propia. Ha dejado de ser el simple cocinero, para pasar a ser un verdadero artista culinario, con personalidad propia y reconocido, altamente capacitado y autentico hacedor de la evolución culinaria. Al derroche de creatividad de estos artífices de la cocina hay que unir la cada vez mayor calidad en los productos autóctonos, por no mencionar la gran variedad de ingredientes que se producen.

En la actualidad existen distintas tendencias en gastronomía. Por un lado está la llamada cocina de autor, en la que la creatividad es la baza fundamental. En este tipo de cocina, el chef  parte de la tradición y las raíces para acabar innovando y fusionando con otras cocinas, dando como resultados platos altamente elaborados en los que se presentan nuevos sabores y nuevas presentaciones.

Muy innovadora es también la cocina molecular, aquella en la que los alimentos son alterados en su estructura molecular para cambiar las propiedades de los mismos, produciendo nuevas texturas, pero en ningún caso se debe perder el sabor del alimento. Propia de este tipo de cocina son las espumas, inventada por Ferrán Adriá; las gelatinas calientes; los aires o humos; la cocina al vacío, en la que los alimentos se introducen en una bolsa al vacío para cocinarlos; la criococina o cocina con nitrógeno líquido, que permite una congelación  instantánea; la deconstrucción, que descompone los ingredientes de una receta para tratarlos  por separado, lo que lleva a cambiar sus texturas y cocciones; o la cocción interna.

Frente a esta cocina tan altamente elaborada ha arraigado con fuerza, con gran lamento para algunos, la llamada fast food o comida rápida. Nacida en realidad durante las Guerras Napoleónicas del siglo XIX, en las que los soldados demandaban la rapidez en el rancho, no hasta mediados del siglo XX cuando este tipo de comida se extiende de modo universal. Además de la rapidez en su consumo, se caracteriza por ser recetas que pueden consumirse sin necesidad de ningún tipo de cubiertos, por lo que pueden ser fácilmente transportadas y consumidas en casi cualquier lugar, incluido andando por la calle. Además, su coste es bastante bajo.

Contrariamente a lo que se puede parecer, la comida rápida no es algo sencillo. Hacer una comida baja en costes, sabrosa, y con una consistencia tal que permita su fácil consumo y transporte sin cubiertos, requiere de toda una serie de ingeniería en cuanto a procesos de cocinado y uso de aditivos. Lamentablemente, en este proceso complicado la calidad del valor alimentario no ha salido ganando.

En el lado opuesto está el llamado slow food, movimiento que promueve  el valor de la alimentación, la cultura alimentaria, y los ritmos de tiempo  y la calidad de vida más cercanos al ritmo natural.

Recientemente, existe toda una variedad de restaurantes que ofertan una buena carta de Dieta Mediterránea que puede consumirse de modo rápido y económico, sin renunciar a la calidad y los valores nutricionales.