Al hablar de especias, hablamos de condimentos que proceden de sustancias vegetales aromáticas, en especial de las partes duras de la planta, como la corteza, las semillas o raíces. A diferencia de las hierbas aromáticas, están sometidas a un proceso de elaboración y no suelen consumirse frescas.

Atendiendo a la parte de la planta de donde son extraídas, se clasifican en:

Con las especias se abre todo un mundo de colores, sabores, aromas y matices. Sin duda alguna el mejor condimento que puedas añadir a un plato siempre será una especia. En mi comida son imprescindibles y fundamentales, y no innovo en esto. Desde tiempos antiguos están presentes en las cocinas de medio mundo, ya sea en Europa, Asia, África o América. Busca donde quieras, y encontrarás varias especias que son de uso tradicional. Tienen propiedades medicinales, actúan como conservantes de los alimentos, fermentan algunas bebidas y potencian o añaden sabores. Todo un lujo proporcionado por la madre naturaleza.

Está constatado su uso en la China de hace 5.000 a.C. en cocina y medicina. Ya en China alcanzan un alto valor económico, puesto que existían rutas comerciales con Indonesia, India y Sri Lanka, y con los árabes. Este valor económico también se señala en la Biblia, puesto que el Rey Salomón tenía en el comercio de especias parte de su riqueza. Comino, anís, menta, mostaza son nombrados en la Biblia.

Griegos y romanos adquirieron el conocimiento y el uso de las especias del Antiguo Egipto. Los romanos, grandes consumidores de pimienta, llevaron el uso de estos condimentos por la Galia, y el centro y norte de Europa. Los fenicios convirtieron el Mediterráneo en un mar de especias, porque, entro los años 1.200 a 800 a. C. Tiro, la capital fenicia, fue el centro de distribución más importante. Los árabes hicieron del comercio de las especias todo un misterio, manteniendo en secretos sus rutas y construyendo relatos de leyendas basadas en monstruos y serpientes a los que arrebatar las especias, todo ello para ahuyentar a los competidores.

A partir del siglo XIII, tras un periodo de olvido con al inicio de la Edad Media, Europa vuelve a redescubrir el mundo de las especias, y sobre todo las rutas comerciales. Marco Polo y sus viajes, Cristóbal Colón, Vasco de Gama son personajes históricos gracias a los que disfrutamos de la canela, la nuez moscada, el clavo de olor, la pimienta, el jengibre, la pimienta de Jamaica, el pimento chile, la vainilla.

De ahí en adelante, las especias no pararon de extenderse en su uso por todo el mundo. Su valor económico llevó incluso a enfrentar a imperios y países, como en la Guerra de las Especias. Durante un tiempo, fueron objeto de monopolios, y el uso de determinadas especias estaba asociado a un alto nivel adquisitivo. Aún hoy en día es así, aunque el precio de la mayor parte de las especias es asequible, algunas mantienen un elevado coste. Por suerte, con unas cuantas básicas podemos dar olor, sabor y color a nuestros platos, además de un aire exótico, matices de otras gastronomías y sabores campestres.

Como cualquier otro ingrediente, presenta ventajas y desventajas a la hora de su utilización. Entre sus grandes ventajas tenemos:

•   Podemos utilizarlas como sustituto de la sal. Esto es una opción estupenda para las dietas sin sal o bajas en ella, por lo que es una manera de reducir el consumo de la sal, que suele estar siempre por encima de las dosis recomendadas, ya que casi todo lo que ingerimos la lleva, tan solo basta con leer los ingredientes en cualquier etiqueta para comprobarlo. El pan, el queso, carnes y pescados ahumados, las verduras y los zumos envasados, las aceitunas, incluso en repostería se utiliza la sal. Si compramos las especias ya envasadas, sobre todo en el caso de sazonadores y de mezclas, debemos leer cuidadosamente la etiqueta para asegurarnos de que no lleven sal añadida si queremos hacer una dieta completamente sin sal.

• Estimulan el apetito y favorecen la conservación de los alimentos.

• Algunas de las especias y de las hierbas aromáticas tiene propiedades digestivas o eupépticas, favoreciendo los procedimientos digestivos, como el comino. Entre las hierbas y plantas aromáticas con estas propiedades están el eneldo, las alcaparras, la salvia, el laurel, el romero, el perejil, la albahaca, el tomillo o la ajedrea.

• Tenemos aquellas que ayudan a reducir o disolver los gases, es decir, son carminativas, como el hinojo, el anís verde, el anís estrellado. Eneldo, orégano, laurel o ajedrea cumplen esta misma función.

•  La canela, el clavo o la nuez moscada tienen propiedades antisépticas, al igual que el ajo, el tomillo, la salvia o el jengibre.

A pesar de tanto beneficio, hay que tener cuidado y precaución a la hora de utilizarlas, porque entre sus desventajas están las siguientes:

• Pueden irritar el estómago. Algunas especias, como las picantes, aumentan la acidez estomacal, por lo que están desaconsejadas para casos de gastritis, úlceras, colon irritable.

• Pueden provocar alergias digestivas, faciales y cutáneas.

Si estamos completamente seguros de que no presentamos ningún tipo de alergia, podemos utilizar las especias sin ningún temor. Pero, sabiendo que pueden provocarlas, es bueno tener precauciones a la hora de utilizarlas. Por ejemplo, si vamos a preparar una receta para invitados y nuestro plato debe ir especiado, podemos preguntar a las personas que acudirán si son alérgicos a algo. ¡Los mejores restaurantes tienen un listado de sus clientes habituales en donde especifican este tipo de cuestiones!. Pregunta sin miedo, de este modo no tendrás una cena arruinada porque uno de tus comensales no puede comer el plato. Además, preguntando, demostrarás empatía e interés por las necesidades del otro.

A veces no es necesario preguntar. Normalmente conocemos a nuestros amigos y familiares a los que agasajamos, así que es fácil no cometer errores. Por ejemplo, si sabemos que uno de ellos tiene tendencia a padecer gastritis, no usaremos especias como la pimienta, ya que favorecen la acidez, y puede que acabe recordando nuestra invitación por el dolor de estómago que tuvo.

Y la gran pregunta ¿qué especias usar? Por supuesto hay que tener en cuenta el tipo de receta que vamos a preparar. No es lo mismo una carne que un pescado o un postre. En mi cocina, la experimentación y la combinación de sabores es un clásico, así como el atrevimiento a descubrir nuevas propuestas, pero si estás empezando a cocinar o te gustan más los sabores clásicos y sin salirte de la receta, puedes empezar guiándote por la clasificación más básica de las especias:

• Condimentos esenciales en la cocina española: ajo, cebolla, perejil, pimienta, pimentón, laurel y tomillo.

Los llamamos esenciales porque pueden ser utilizados para todo tipo de platos. Recuerdo oír decir a mis mayores que el ajo era el rey de la cocina y la cebolla la reina, haciendo notar con ello que la casi totalidad de los platos llevaban alguno de estos ingredientes. También he oído con frecuencia la utilidad de tener siempre un frasco con pimienta y sal, a partes iguales, ya que es rara la receta que no indique lo de “salpimentar”. 

• Especias dulces: anís, anís estrellado, hinojo, vainilla, clavo, canela, cardamomo, jengibre seco, nuez moscada. Lo cierto es que no son dulces, nada más lejos, pero sí provocan un aroma que sugiere y potencia lo dulce. No sólo sirven para ser usadas en repostería, ya que carnes, pastas o ensaladas admiten muy bien estas especias. Por ejemplo, la nuez moscada es un perfecto aliado en la bechamel de las croquetas y algunas carnes están deliciosas con clavo y jengibre. El hinojo aporta un sabor excelente a las ensaladas.

• Especias fuertes: comino, pimienta, mostaza. Realmente pueden ser utilizadas en cualquier receta de carnes, verduras, legumbres, pescados, arroces, sopas y patatas. Incluso algunos postres llevan una pizca de alguna de estas especias para producir un contraste o potenciar el sabor dulce.

• Mezclas clásicas de especias: algunas de estas mezclas pertenecen a gastronomías distintas a la Dieta Mediterránea, pero se han hecho ya muy habituales y conocidas en todo el mundo y suelen emplearse con frecuencia adaptándose a recetas y gustos locales. Entre ellas, el curry, la harissa y el garam masala son quizás las más conocidas y extendidas. La lista es mucho más amplia y el modo de mezclar las especias que llevan puede variar mucho de una zona a otra. No todas son mezclas picantes o fuertes, incluso el curry puede ser dulce o con matices dulces.