Clasificación de los quesos

¡Soy una  cheese lover, una loca del queso, una fan incondicional! Todavía no he probado un queso que no me guste, en cualquiera de sus variedades y tipos. 

• Queso de pasta dura hasta el 56%

• Queso de corte entre 54-63%

• Queso de corte semirrígido entre 61-69%

• Queso de pasta blanca 60-73%

• Queso fundido >67%

• Queso fresco >73%

Obviamente, el número del porcentaje se refiere a la cantidad de agua que lleva el tipo de queso, ¡por si te has despistado con la lista!

Queso fresco:

Los quesos frescos no requieren ningún periodo de curación y tras elaborarlos , se pueden consumir. Existe la posibilidad de aumentar su conservación salándolos, ahumándolos o dejándolos secar.

Algunos ejemplos de quesos frescos son: el requesón, el mascarpone, el ricotta, el zieger, Afuega´l Pitu, Sierra de Cazorla...

Es ideal para preparar salsas, untar sobre pan, acompañar en los postres, mezclar con especias y frutos secos, verduras crudas...

Quesos de pasta blanda: 

Son suaves debido a su alto contenido en agua. Su maduración es rápida ya que suelen ser pequeños y planos. Su sabor es suave y cremoso. Una característica de los quesos de pasta blanda es que su corteza enmohecida.

Algunos ejemplos son: Torta Montes Toledo, Pata de Mulo, Camembert, Brie... 

Son ideal para papillote, pastas, hojaldres...

Queso de Corte: 

Los quesos de corte tienen una masa elástica y consistente que permite que puedan cortarse con facilidad. En algunos países como España se les llama semicurados, semiduros, semiblandos. Los quesos de corte o semicurados pueden tener corteza o no, con o sin moho exterior o con levaduras en la superficie o recubiertos con cera, parafina o plástico.

Algunos quesos semicurados o de corte son: Butterkäse, taleggio, Quesuco de Liébana, Costa Negra,Ibores, Murcia al vino, Arzúa Ulloa, Tetilla. 

Ideales para crepes, tostadas, carnes, pescados, en soufflés, empanadas

Quesos de Pasta dura:

El volumen de agua en el queso disminuye a medida que el producto va madurando. Son quesos curados o viejos según el tiempo de maduración que tengan. El proceso de maduración va en las dos direcciones de fuera hacia dentro y de dentro hacia fuera. De esta manera se obtienen su inconfundible aroma y sabor. Los quesos maduran en bodegas húmedas a distintas temperaturas y son volteados regularmente.

A esta categoría pertenecen: Cheddar, Parmesano, Provolone, Kasckawal, Emmental, Tronchón, Zamorano, Manchego, Quesaíllas,San Simón, Mahón, Roncal, Idiazabal.

Ideales para rallar, sopas, salsas, repostería, gratinados, tostadas y canapés...

Queso de Montaña:

Son de pasta dura y provienen de la montaña. Para elaborar este tipo de queso en Suiza por ejemplo llevan la leche de las diferentes granjas desde junio a septiembre, por lo que se acumula gran cantidad de leche consiguiendo quesos de gran volumen.

Quesos de pasta cocida y quesos de pasta amasada:

La principal característica es que en la elaboración del queso se cuece la cuajada acidificada y de nuevo reducida en agua caliente para después amasar la pasta resultante.

Entre los quesos más conocidos se encuentran mozzarella, el provolone , el caciocavallo, kasseri, kaflar peyniri, parenyca.

Quesos con moho interior:

Son los que se elaboran con leche de vaca u oveja ( en muy pocos casos con leche de cabra) que maduran con moho azul o verde. En Francia se les denomina fromage bleu o fromage persillé. En España se les denominan quesos azules.

Quizás los quesos con moho interior más conocidos son el Roquefort y el cabrales.  

Ideales para vinagretas, ensaladas, gratinar verduras, endivias, apio... Pueden acompañarse de miel, confitura,  mermelada , dulce de membrillo o dulce de manzana para dar un punto de contraste entre sabores. 

Quesos de leche ácida y queso en salmuera:

Utilizan para su elaboración leche ácida que , según el tipo, se procesa madurado o fresco.

Quizás el queso más conocido en esta categoría es el queso Feta.

Queso fundido:

En Austria se le conoce con el nombre de glündner käse y en Francia como cancaillotte. El queso fundido se elabora a partir de queso calentado. Ideal para sopas, tortas de maíz, nachos, hamburguesas... 

Queso de suero y queso Zieger: Para elaborar queso de suero, al suero lácteo se le sustrae el agua y se le añade nata o mantequilla. 

Son queso de suero: Brocciou, Ricotta, Gjetost.

Queso de oveja:

Los quesos más apreciados y famosos se elaboran con leche de oveja como el Manchego, el Roquefort, Pecorino y el Feta.

Quesos de cabra:

Los quesos elaborados artesanalmente con leche de cabra han experimentado gran auge en los últimos años. Ejemplos son el rulito de Vega de San Martin que ha obtenido el primer premio en la I Feria del queso artesano de España en la Comunidad de Madrid. Otro queso madrileño de cabra curado es el de Peña Gorda de Miraflores.

Queso de leche cruda:

Estos quesos son los que muestran todo su aroma y sabor y por eso son los más apreciados para los amantes del queso.

Queso biológico:

Son quesos ecológicos que en su elaboración no se han utilizado aditivos y excipientes. Como el queso de cabra do xurés.