Queso

Consejos básicos para conservar el queso

El queso, en todas sus variedades, es un alimento vivo de duración limitada. Para conservar el queso en las condiciones más optimas, lo primero a tener en cuenta es el tipo de queso que hemos comprado. Los quesos más frescos se estropean más rápidamente, mientras que un queso curado  puede durar más. En un queso fresco nos puede aparecer moho rápidamente, en cuyo caso debemos desecharlo, puesto que no es bueno para la salud, mientras que en un queso ya enmohecido o curado la aparición de moho forma parte del proceso de maduración y sí es comestible.

Los quesos frescos, tipo Burgos, deben conservarse en un recipiente hermético y consumirse lo más rápidamente posible. Los quesos frescos que además incorporan suero, como la mozzarella de búfala hay que mantenerlos en el líquido y en recipientes cerrados.

Los quesos duros conviene separarlos del envase original de plástico al vacío en el que nos lo venden.

Cuando no existían las neveras, nuestros antepasados guardaban los quesos envueltos en paños húmedos. Hay que considerar que el queso está vivo, así que tiende a resecarse o a ahogarse, ya que si le falta el oxígeno, el proceso de maduración se detiene.  Así que la opción del tipo film de plástico o papel de aluminio no son en absoluto la más adecuada. 

Una quesera de cristal evita que se reseque, pero también evita el oxígeno. Para los quesos blandos y enmohecidos lo mejor es el paño húmedo y para quesos más curados el papel encerado es lo más adecuado.

Resultan muy útiles las tapas con pequeñas aberturas que pueden dejarse abiertas para que circule el aire, y además son recomendables los recipientes de vidrio, que dejan ver el interior y no transmiten ningún sabor ni olor. Si la nevera reseca demasiado, podemos colocar sobre el queso -envuelto en papel- la gasa ligeramente humedecida o usar un paño limpio.

Algunos profesionales usan el truco de colocar dos terrones de azúcar dentro del recipiente cerrado herméticamente, que regularán la humedad interior de forma natural, hasta que el azúcar comienza a derretirse.

El queso no debe estar en contacto con el calor porque pierde parte de su grasa natural porque suda, lo que acaba modificando su textura y su sabor. Por eso es necesario mantenerlo en un sitio fresco. Antiguamente el queso se  conservaba en las fresqueras, donde la temperatura oscilaba entre los 6 y 12 grados. Hoy en día, la solución pasa por la nevera.

Según el tipo de queso, será más adecuado conservarlo a una temperatura o a otra. Los quesos de corteza dura, desde los tiernos a los más añejos, responderán mejor a la zona menos fría del electrodoméstico, porque su temperatura ideal para la conservación está en los 8º y los 12º. Cuando los metemos en la nevera, debemos utilizar los cajones inferiores que normalmente se utilizan para la verdura, ya que es la zona menos fría. 

Los quesos de pasta blanda se conservan mejor a temperaturas más bajas, entre los 4º y los 8º.  Sin embargo, en el caso de un queso fresco, lo guardaremos en la parte alta del refrigerador ya que necesita estar a 4º.

La temperatura también influye en el momento de comer el queso. Las temperaturas muy bajas matan los sabores, impidiendo degustar un buen queso en toda su plenitud. El frío de la nevera mitiga los aromas y también modifica la textura, dejando cualquier variedad con una dureza mayor de la que le es natural. Por eso siempre hay que sacar el queso al menos 20-30 minutos antes de degustarlo, fuera de su envoltorio. El tiempo exacto dependerá de la época del año, la temperatura de la cocina o de la variedad.

Lo ideal es servirlo a unos 18º C. Un queso más añejo necesitará más tiempo para atemperarse, y podría beneficiarse de algunos grados más de servicio. Los más frescos, como el Burgos, la mozzarella o un cremoso, es mejor mantenerlos a no más de 15º C. Evidentemente, en días muy calurosos hay que vigilar también la situación contraria. El exceso de temperatura puede reblandecer demasiado a los quesos, liberar las grasas y generar sabores y aromas poco agradables. Hay que evitar exponerlos a la luz directa del sol.

Si bien el queso, por lo general, sí se puede congelar, no es muy recomendable hacerlo. La congelación siempre va a modificar la textura de los alimentos y puede provocar la pérdida de sabor y aroma al descongelarlos.

El queso no debe estar expuesto a olores fuertes. Por eso siempre hay que mantener los aromas fuertes bien alejados, y guardar los quesos diferentes por separado.