Carne
¿qué carne escoger?
Consejos básicos para saber elegir carne
La carne es el tejido muscular de los animales que se
consume como alimento. Obviamente animales terrestres, puesto que los marinos
los llamamos pescados. Nos proporciona minerales, proteínas y grasas.
La clasificación más simple de la carne es la conocida como
carne roja y carne blanca. Se trata de una distinción culinaria, basada en el
color de la carne y no en sus propiedades nutricionales. No obstante, los
estudios científicos señalan que el consumo de carne roja debe ser ocasional,
reduciéndose o dos o tres veces al mes.
Identificamos carne roja a la proveniente de animales
adultos, como la vaca, cerdo, ternera y buey, caballo y ovino.
Llamamos carne blanca a la procedente de las aves y conejo.
La mayoría de la carne blanca suele ser baja en grasas, salvo el pato.
En cuanto al cerdo, una buena parte de su carne es también
considerada como blanca, por el bajo contenido en grasa que contiene.
Existen otras clasificaciones más complejas de la carne
basadas en sus atributos organolépticos de calidad. Además del color, se tienen en consideración la grasa, la textura,
el sabor y el olor. Y, por supuesto, la raza, edad y alimentación del ganado lo
que determina el grado de marmoleo o grasa interior en los cortes.
El marmoleo es la grasa que se encuentra entreverada en la
carne. El tamaño y distribución de los depósitos de marmoleo tiene impacto
sobre la carne a la hora de comerla. El marmoleo tiene su propia clasificación:
- Ligero (Grado Select)
- Pequeño (Grado Choice)
- Módico (Grado Choice)
- Moderado (Grado Choice)
- Ligeramente Abundante (Grado Prime)
- Moderadamente Abundante (Grado Prime)
Madurez
La madurez hace referencia
a la edad de vida del ganado. El ganado joven el que califica más
alto. Los animales de más de 30 meses de edad tienden a ser menos suaves y más
duras.
Según la forma en que vamos a cocinarla, tenemos unas carnes
más aptas que otras. Aqui tienes una guia que te ayudará a elegir. Si no conoces los cortes, bastará con que le preguntes al carnicero o leas la etiqueta, si optas por piezas ya envasadas.
ü Para filetes a la plancha, parrilla o enteras:
Son piezas de buena calidad, con
menor grasa y mayor cantidad de músculo.
ü Para asados:
Contra, lomo, redondo o rabillo de ternera
Aguja de cerdo o ternera
Codillo y cinta de lomo de cerdo
Pollo entero, muslos y contra muslos
Muslos y lomo del conejo.
Pavo entero, cuartos traseros del pavo, que
incluye la pierna, el muslo y la parte del lomo
Para hacer guisos:
Manitas, oreja, careta, morro y panceta de cerdo
Muslos e higaditos de pollo
Patas de conejo.
El mayor contenido en grasas y
en gelatina de estos cortes hacen los hacen perfectos para guisos.
ü Para hacer caldos:
Costillar, falda, patas y pescuezo de ternera
Papada, aguja, paleta o paletilla de cerdo
Caparazón, cuello, alas, patas y cresta de pollo
Huesos de conejo.
Se utilizan para dar gusto y
sabor a los caldos. Después de cocidas se retiran.
ü Para carne picada:
Falda, espaldilla de ternera
Paleta o paletilla de cerdo
Resto del pollo no utilizados
Restos de zonas nobles del solomillo, babilla,
jamón que no han para hacer filetes.
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