Hervir, escaldar, escalfar....
Cocinar empleando el agua es un acto cotidiano en la
preparación de la casi totalidad de las recetas. Explico a continuación en qué
consiste cada una y cuáles son las diferentes técnicas utilizadas para cocinar
con agua.
Escaldar:
Consiste en introducir el ingrediente en agua
hirviendo durante un tiempo reducido, un minuto apenas, con el fin de ablandarlo
o pelarlo con más facilidad. Es fundamental que el agua esté hirviendo para
llevar a cabo la técnica de modo adecuado. Pasado ese tiempo, se saca el
ingrediente del agua y se enfría rápidamente con agua helada. Se emplea, por
ejemplo, para pelar los tomates.
Blanquear:
A menudo se confunde con escaldar, pero la
manera de ejecutar esta técnica es distinta. Aquí introduciremos el ingrediente
en agua fría y la llevaremos hasta el punto de ebullición. Dejaremos hervir
desde apenas unos segundos hasta un par de minutos, en función del tipo de
ingrediente que queramos blanquear para luego sacarlo e introducirlo en agua
helada para cortar la cocción.
Se busca con esta técnica quitar sabores
fuertes, restar acidez, impurezas o colorido. Se emplea para carnes rojas,
vísceras, huesos, y con algunos frutos secos con la intención de pelarlos.
Escalfar:
Consiste en cuajar el alimento. Se parte de agua caliente, a temperatura de
unos 80ºC y se mantiene el alimento a esta temperatura hasta que está
cocinado. No se llega al hervor o, como
mucho, se retira cuando ha empezado a hervir y se termina la cocción fuera del
fuego. El tiempo que ha estar escalfándose depende del tipo de ingrediente:
desde unos tres o cuatro minutos en el
caso de los huevos hasta incluso una hora en algunos tipos de carnes. Suele ser
conveniente añadir un poco de vinagre al agua, en especial si se trata de
huevos.
Hervir:
Los alimentos se cuecen en abundante agua
durante bastante tiempo, hasta obtener todo el sabor deseado o ablandarlos por
completo.
Cocer a la inglesa:
Hervir el ingrediente en abundante agua con
sal y después pasarlo a agua con hielo para cortar la cocción. Se utiliza para
cocer los mariscos y para que las verduras no pierdan el color.
Cocinar al vapor:
Se trata de cocinar los ingredientes mediante
el vapor del agua hirviendo. Los alimentos no entran en contacto con el agua,
por lo que es necesario utilizar ollas a las que pueda incorporase una rejilla,
una vaporera o algún pequeño electrodoméstico específico. El agua hirviendo
puede aromatizarse con alguna especia que proporcione olor a la preparación. Se
utiliza para verduras, en cocciones lentas de sémolas o similares (cuscús),
carnes con poca grasa y pescados. El resultado es muy jugoso y la pérdida de
nutrientes es mínima.
Baño María:
Esta técnica se emplea para preparar recetas o
elaboraciones en las que los ingredientes no deban hervir o se quemen
fácilmente si entran en contacto directo con altas temperaturas.
Se llena un recipiente con agua hasta la mitad
y lo ponemos a hervir. Dentro de este recipiente se introduce otro más pequeño
con los ingredientes a cocinar. Es la técnica básica para realizar flanes,
cremas dulces, derretir chocolate, salsas finas…
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