Hummus
El hummus es una receta tradicional y antigua de toda la
zona de Oriente Medio. Es un simple puré de garbanzos cocidos que se convierte en una receta muy sana, muy
versátil y fácil de preparar.
Se dice que ya en el Antiguo Egipto se consumía. Cierto o
no, los estudios históricos han revelado, con seguridad, que el cultivo del garbanzo está generalizado
desde finales de la Edad del Bronce por oriente Medio y que a partir del siglo
VII a.C era consumido en Roma y en parte de su imperio.
Es de esas recetas muy adecuadas para la subsistencia.
Apenas lleva tres ingredientes y puede consumirse tanto para el desayuno como
complemento de una comida, cena. La forma de comerlo varía de un país a otro,
incluso los aditivos que se le añaden. En Israel forma parte del desayuno, en
Palestina o Líbano es una receta seña de identidad, a la que se añade za’atar,
sumac o zumaque, comino,
hierbas frescas.
La forma tradicional de preparar el hummus es en mortero. Y aunque parezca muy laborioso, si los garbanzos están muy, muy tiernos, apenas cuesta trabajo y se hace muy rápido. Ponemos el zumo de limón y la sal dentro de él, mezclamos bien hasta que la sal esté completamente disuelta. Luego añadimos los garbanzos previamente cocidos, recuerda, hasta el punto de estar muy tiernos, y vamos machacando hasta hacer el puré. Una vez hecho, se sirve en un plato de tajin, espolvoreamos con comino y sumac, un chorrito de aceite de oliva. Puede añadirse también labneh o garbanzos enteros.
Las prisas del mundo moderno nos llevan a preparar el hummus
de forma mucho más rápida. Y lo normal
en el mundo occidental es mezclarlo todo en robot de cocina o cualquier otro
electrodoméstico para tal fin.
Consejos para un buen hummus:
Cualquier garbanzo es bueno para elaborarlo, pero un garbanzo de buena calidad nos proporcionará un sabor distinto.
Se puede
perfectamente utilizar garbanzos ya hervidos de una buena conserva. Los garbanzos en conserva traen un líquido
que, si bien no es tóxico en absoluto y puede consumirse, nos alterará el sabor
por completo. Así que, lo mejor es enjuagar bajo agua fría los garbanzos, hasta
que todo resto de conservante desaparezca.
Si por el contrario decidimos hervir previamente nosotros
los garbanzos, debemos tener en cuenta que deben quedar muy muy tiernos. Para
ello, En el agua de remojado, en la que deben estar al menos 12 hora,
añadiremos una cucharadita de bicarbonato. Ello contribuirá a ablandar durante
la cocción y a que pierdan la piel más fácilmente. Al menos 2 o 3 horas deben hervir. Sabrás que están hechos si al apretar un garbanzo se aplasta sin esfuerzo y por completo.
Un truco opcional es añadir varios dientes de ajo a agua de hervir, para que tomen sabor.
Antes de ponerlos a machacar, lavaremos muy bien bajo agua
fría los garbanzos y los frotaremos para provocar que pierdan la piel. Un
hummus hecho sin la piel de los garbanzos es mucho más suave al paladar y gana
en sabor.
Quitar la piel de los garbanzos nos dará un hummus mucho más fino y delicado. No es nada difícil. Basta con sumergir los garbanzos ya cocidos en un poco de agua templada o fria y frotarlos unos contra otros. La piel se irá desprendiendo y podremos retirarla con facilidad.
Si quieres hacer tu propia pasta tahini, es tan fácil como
triturar sésamo tostado con un poco de agua o aceite. Eso sí, las semillas de
sésamos suelen ser pequeñas y escapan a las aspas de los procesadores de
alimentos o de las batidoras eléctricas. Yo utilizo un molinillo eléctrico de
café, las muelo en seco y luego, en un bol
aparte, añado el aceite o el agua.
Lo ideal es tostar uno mismo el sésamo, sobre una sartén no
excesivamente caliente y retirarlo en cuanto desprenda un poco de olor. Si no
hay mucha práctica podemos quemar el sésamo y arruinar la pasta. Si no quieres
complicarte la vida, compra el sésamo tostado. Yo lo hago así.
Ingredientes:
400 gr de garbanzos cocidos
2 cucharadas grandes de pasta de tahini
1 diente de ajo.
1/3 de cucharadita de sal
½ cucharita de comino molido
El zumo de medio limón.
1/2 vaso de agua
1 yogur natural
(opcional)
Un chorrito de aceite de oliva virgen extra, pimentón,
hierbabuena, za’atar, etc, para espolvorear.
Elaboración:
Tendremos los garbanzos cocidos, muy tiernos y pelados.
Preparamos la salsa tahini. Si quieres hacerla de modo casero, tritura dos o tres cucharadas de sésamo tostado ayudándote de un molinillo de café. En otro tipo de medio mecánico, las semillas de sésamo son tan pequeñas que se escapan y no se trituran. Cuando estén bien trituradas, añade AOVE hasta obtener una pasta cremosa.
Puedes comprar la pasta de tahini ya elaborada, pero asegúrate, leyendo la etiqueta, que tan solo está compuesto de sésamo, porque algunas marcas lo venden añadido con otros ingredientes.
A las 2 ó 3 cucharadas de pasta tahini añadimos el ajo machacado, media cucharadita de sal y el zumo de limón. Mezclamos bien y vamos añadiendo poco a poco el agua hasta que nos quede una salsa líquida.
Si queremos hacer el hummus al modo más tradicional, en un mortero grande, iremos machando los garbanzos y cuando estén hecho una pasta, añadiremos la salsa tahini hasta obtener la consistencia deseada. Una vez bien mezclado todo, añadimos el yogur y el comino. Se puede prescindir del yogur, que básicamente se emplea para blanquear el hummus, aunque también proporciona aún mayor suavidad a la textura.
Si preferimos medios mecánicos, ponemos en el procesador de alimentos o en la
batidora los garbanzos, la salsa tahini, el yogur y el comino y simplemente
trituramos. Y listo.
Para servirlo, lo espolvoreamos con un poco de pimentón
dulce, aceite de oliva virgen extra, menta picadita o cualquiera de las
opciones empleadas en el mundo árabe, como el za’atar, baharat, labneh , etc.
Se come con pan de pita o tortillitas.
